Gemalte Suppe

[koch]

Gemalte Suppe

Menge: 6 Portionen

Dreierlei-Streifen-Suppe


25 g Tongu-Pilze; getrocknete
- chinesische Champignons
50 g Huehnerbrust, gegart
25 g Abalone; Seeohr, eine
- Tiefseemuschelart
1 l Huehnerbruehe
; Salz
; Pfeffer

Fuer das Malen


2 Eiweiss, eventuell 3
; diverse Gemuese

Dreierlei-Streifen-Suppe:

Die Pilze in 1/8 Liter warmem Wasser einweichen. Die Stiele entfernen. Die
Huete in feine Streifen schneiden. Das Einweichwasser aufbewahren.
Huehnerbrust und Abalone ebenfalls in feine Streifen teilen.

Pilze, Huehnerfleisch, Abalone, Bruehe und Einweichwasser in einem grossen
Topf aufkochen. Salzen und pfeffern, nochmals aufwallen und 10 Sekunden
ziehen lassen. Als gemalte Suppe servieren.

Gemalte Suppe:

Diese Suppe ist gelegentlich bei groesseren Banketten und offiziellen
Anlaessen auf der Tafel zu finden, vor allem dann, wenn der Kuechenchef ein
Kuenstler ist und etwas Besonderes kreieren moechte. "Suppe malen", das
bedeutet jedoch nicht, dass auf der *fluessigen* Oberflaeche gemalt wird.
Man schafft zunaechst fuer das Bild, das entstehen soll, eine solide
Grundlage aus Eiweiss. Dazu schlaegt man 2 bis 3 Eiweiss sehr steif und
verteilt den Eisschnee auf der fertig in einer Terrine oder Suppenschuessel
angerichteten Suppe. (Diese Schuessel sollte hoechstens zu 2 Drittel
gefuellt sein) Das Eiweiss mit einem Spachtel gleichmaessig verstreichen.

Nun kann man alle moeglichen Ornamente und Garnituren darauf anbringen. Ein
chinesischer Kochkuenstler wird laendliche Szenen abbilden, wobei die
braeunlichen Lilienknospen Baumstaemme oder Aeste vorstellen, gruene Gemuese
als Blaetter dienen und eine runde Moehrenscheibe, die rundum huebsch
eingezackt wurde, als Sonne erstrahlt. Aus duenn abgeschaelter Tomatenhaut
lassen sich Blueten formen. All diese Garnituren werden leicht in die
Eiweissoberflaeche gedrueckt.

Ein engagierter Koch aber wird sich nicht mit laendlichen Szenen begnuegen,
sondern auch Bilder von Menschen und Tieren darzustellen versuchen.

Normalerweise ist die Suppenbasis diese Dreierlei-Streifen-Suppe. Wenn die
gemalte Suppe aufgetragen wird, nimmt der Gastgeber eine Kelle, durchstoesst
damit vorsichtig die Bildflaeche und teilt jedem Gast ein moeglichst
unversehrtes Bildstueck in seine Suppenschale aus.