Gumbo

[koch]

Gumbo

Menge: 12 Portionen

BOUILLON


1 Poularde (ca. 2 kg)
4 l ;Wasser
1 lg Moehre
3 Selleriestangen
1 Lauchstange
15 g Ingwerwurzel, frisch
3 Lorbeerblaetter
;Salz
1 Chilischote; evt. bis 2

EINLAGE


200 g Okraschoten
Fett zum Fritieren
150 g Langkornreis
;Salz
1 Lauchstange
2 tb Oel
1 cn Rote Bohnen (800 g EW)
2 Kochwuerste oder Cabanossi
250 g Flusskrebsschwaenze (ausge-
--loest, in Lake)

GUMBO


2 Zwiebeln
200 g Staudensellerie
60 g Gelbe Peperoni
4 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
100 ml Oel
70 g Mehl
Schwarzer Pfeffer
Weisser Pfeffer
1 tb Korianderkoerner; grob zer-
--stossen

Fuer die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der
Poularde abloesen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm grosse Wuerfel
schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stuecke
hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut
abschaeumen. Das Gemuese putzen und grob zerteilen, den Ingwer laengs
halbieren. Gemuese, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten
dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher
Hitze auf etwa 2 3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen ,
gelegentlich abschaeumen. Die Chilischoten laengs halbieren,
entkernen und 15 Minuten mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb
abgiessen und beiseite stellen. Fuer die Einlage die Okraschoten in
dicken Stuecken vom Stielansatz schneiden. Im heissen Fett
portionsweise 3-4 Minuten fritieren und auf Kuechenpapier abtropfen
lassen. Den Reis in gesalzenem Wasser garkochen. Den Lauch in
Scheiben schneiden, in Oel anduensten, danach den abgetropften Reis
daruntermischen. die Bohnen abgiessen, lauwarm abspuelen und
ebenfalls unter den Reis mischen. Die Kochwuerste in Scheiben
schneiden. Die Krebsschwaenze abtropfen lassen. Fuer die Gumbo die
Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und fein wuerfeln. Die
Peperoni quer in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen und hacken.
Den Lauch putzen, laengs halbieren und quer in Streifen schneiden,
dann alles mischen. Das Oel in einem Suppentopf heiss werden lassen.
Das Mehl mit einem Schneebesen gut unterruehren, dann die Temperatur
herunterschalten. Das Mehl unter staendigem Ruehren mit dem
Schneebesen goldbraun roesten. Das dauert ungefaehr 10 Minuten.
Das gemischte Gemuese unterruehren und anschwitzen. Die Bouillon
langsam unter staendigem Ruehren dazugiessen und aufkochen. Das
Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und 15 Minuten
schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberflaeche abschoepfen.
Das Brustfleisch und die Wurstscheiben 10 Minuten in der Suppe ziehen
lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwaenze untermischen und heiss
werden lassen. Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo
servieren.