Gänse-Rillettes

[koch]

Gänse-Rillettes

Menge: 1 Portion

1 Gans; a etwa 2.5 Kilogramm
700 Gramm Grüner Speck, ungesalzen
3 Esslöffel Speiseöl; zum Anbraten
500 Milliliter Bouillon
3 Möhren
1 mittlerer Knollensellerie
5 Lorbeer-Blätter
12 Wacholderbeeren
Tafelsalz
Pfeffer frisch aus der Mühle

(*) 1 Rezept reicht für Gefäße von insgesamt 1.5 Liter Inhalt.

Die Gans mit der Geflügelschere in Stücke schneiden. Speckschwarte
entfernen, Speck in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Zusammen
mit den Gänseteilen in einen großen Bräter legen, bei starker Hitze
rundherum kräftig anbraten. Mit der Bouillon ablöschen. Möhren
und Sellerie rüsten und klein schneiden. Zusammen mit den
Lorbeerblätter und den Wacholderbeeren zum Fleisch geben. In den 160
Grad heißen Ofen schieben und alles zugedeckt vier Stunden köcheln
lassen, daher so lange, bis das Fleisch von den Knochen fällt resp.
auseinanderfällt. Die Knochen entfernen.

Alles zerkleinern, aber nur soweit, dass die Fleischfasern noch
sichtbar bleiben. Die Masse wieder zum Kochen bringen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Noch heiß in Gläser abfüllen.