Kastanienterrine mit Hagebutten

[koch]

Kastanienterrine mit Hagebutten

Menge: 1 Portionen

350 g Mageres Kalbfleisch
-- in feine Streifen
1 tb Butter
50 g Schalotten; gehackt
80 g Weissbrot ohne Rinde
-- gewuerfelt
3 Eiweiss
4 tb Sahne; (1)
1/2 ts Salz
Pfeffer
1 Spur Ingwerpulver
200 g Kastanienpueree
100 g Gekochte Kastanien;geschaelt
-- in kleine Wuerfel
50 g Hagebutten
-- suess-sauer eingelegt
1 dl Sahne; (2) steif geschlagen
1 dl Hagebuttenmarmelade
Traubenbeeren; nach Belieben


Die Schalotten in Butter anduensten, erkalten lassen und mit dem
Weissbrot in eine Schuessel geben. Eiweiss mit der Sahne (1)
verruehren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer wuerzen und ueber Schalotten
und Brot giessen.

Zugedeckt im Kuehlschrank ueber Nacht ziehen lassen.

Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekuehlte Eiweissmasse
und das Kastanienpueree zusammen fein puerieren und anschliessend
durch ein Sieb streichen.

Die Kastanienwuerfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2)
unter die kalte Masse mengen.

Alles in eine gebutterte Terrinenform fuellen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50
Minuten garen.

Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.

Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.