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Kopfsalatsuppe Bündner Art

Menge: 4 Portionen

4 Salatkoepfe ( 800 g )
2 l Wasser

Fuer Die Fuellung


1/2 l Milch
250 g Kalbfleisch
200 g Kalbshirn
250 ml Wasser
1 ts Essig
40 g Butter
2 Eier
15 g Parmesankaese
1 Spur Majoran
1 1/2 l Fleischbruehe aus Wuerfeln
2 Alte Broetchen

Zum Bestreuen


80 g Semmelbroesel
80 g Geriebener Emmentaler
40 g Butter
Salz
Pfeffer

Schlechte Blaetter am Salat entfernen. Ganze Salatkoepfe waschen.
Gesalzenes Wasser zum kochen bringen, und die Koepfe darin 3 min.
blanchieren. Mit dem Schaumloeffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Fuer die Fuellung :

Broetchen mit Milch in eine Schuessel geben, und 15 min. weichen
lassen. Kalbfleisch abspuelen und abtrocknen, und grob wuerzen.
Kalbshirn in kaltes Wasser legen, bis das Blut ausgezogen ist.
Wasser mit Essig und Salz zum kochen bringen. Kalbshirn darin bei
mittlerer Hitze 10 min. kochen lassen. Mit dem Schaumloeffel
herausnehmen. Haut und Adern vom Hirn entfernen und in Wuerfel
schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch 10 min.
rundherum anbraten. Hirn dazu geben und 5 min. weiter braten.
Abkuehlen. Das Fleisch und das Hirn mit den Eiern, den
ausgedrueckten Broetchen, Parmesankaese, Majoran, Salz und Pfeffer
in eine Schuessel geben. Gut mischen.

Die Fuellung in die Mitte der Salatkoepfe verteilen. Die Blaetter oben
leicht zusammen drehen, damit alles drin bleibt. Fleischbruehe im Topf
aufkochen. Die Koepfe darin 15 min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen Semmelbroesel
darin goldbraun werden lassen. Salatkoepfe aus der Bruehe nehmen, und
in vorgewaermte Teller geben, Bruehe vorsichtig aussenrum, und die
Koepfe mit Broeseln und Kaese bestreuen.
Dazu Bauernbrot.

Etwas kompliziert, aber ich finde es lohnt sich