Lachscremesuppe

[koch]

Lachscremesuppe

Menge: 4 Portionen

FISCHFOND


1 Lachskopf
1 Bouquet garni
1 dl Weisswein
5 dl Wasser

FUER DIE LACHSKLOESSCHEN


100 g Lachsfilet
1 Eiweiss
1 Prise Worcestershire-Sauce
100 g Sahne

FUER DIE CREME


20 g Butter
2 Schalotten;duenn geschnitten
Safran
1/2 Zitrone; Saft
1 Eigelb
Kerbel

ALLGEMEIN


;Salz
;Pfeffer
;Muskatnuss


Alle Zutaten fuer den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen
und 10 Minuten koecheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den
Topf zurueckgeben und um die Haelfte einkochen lassen.

Inzwischen, Lachsfilet wuerfeln, im Tiefkuehlfach fuer 15 Minuten
legen, zusammen mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und
Worcestershire-Sauce wuerzen, salzen und pfeffern. Die Haelfte der
Sahne zugeben und alles fein puerieren. Durch einen Sieb druecken und
fuer 10 Minuten im Tiefkuehlfach legen.

Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teeloeffeln kleine Kloesschen
(franzoesisch: quenelles) bilden und 5 Minuten pochieren lassen.

Schalotten in der Butter braeunen lassen (darauf achten, dass sie
nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Creme
sollte doch nach Lachs schmecken !) und Zitronensaft zugeben,
durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter kraeftigem Ruehren mit einem
Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond unter Ruehren langsam
zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern. Salzen, pfeffern und
wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen lassen !!).

Lachskloesschen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, mit
Kerbel garniert servieren.