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Lauchcremesuppe mit Morchelschaum

Menge: 4 Portionen

30 g Butter
30 g Zwiebeln; fein geschnitten
200 g Lauch, gruener Teil
80 g Kartoffeln; gewuerfelt
5 dl Bruehe
50 ml Rahm
1 pn Muskat
1 pn Cayennepfeffer
;Salz

Garnitur


15 g Getrocknete Morcheln
20 g Butter
1 dl Weisswein
Morcheleinlegewasser
Bouillonpulver
150 ml Rahm; steifgeschlagen
2 tb Schnittlauch
-- 2 cm lang geschnitten


Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den
feingeschnittenen Lauch gut anduensten. Kartoffelwuerfeln und Bruehe
beigeben und alles weichkochen. Puerieren, durch ein Sieb streichen.

Fuer die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann
die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch
einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser Butter anduensten,
mit Weisswein und Morcheleinlegewasser abloeschen. Mit etwas
Bouillonpulver wuerzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im
voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.

Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte
Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.