Pilzflans an Madeirasauce

[koch]

Pilzflans an Madeirasauce

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Eierschwämme; Pfifferlinge oder andere Pilze
1 Schalotte; fein gehackt
1 Scheibe Bratspeck; fein gehackt
1 Esslöffel Butter
250 Milliliter Sahne
1 Ei (Größe M)
1 Eigelb (Größe M)
1/2 Teelöffel Rosmarinnadeln; fein gehackt
1 Esslöffel Schnittlauch
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Sauce

1 kleine Schalotte; sehr fein gehackt
1 Esslöffel Butter; (1)
5 Zentiliter Madeira
2 Deziliter Gemüsefond
75 Gramm Butter; (2)
etwas Zitronensaft
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Pilze putzen (siehe Tipp) und klein schneiden.

Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze
beifügen und 5 Minuten bei großer Hitze braten. Ziehen sie Saft, diesen
vollständig verdampfen lassen. Dann die Sahne beifügen und gut zur
Hälfte einkochen lassen. Alles anschließend pürieren.

Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und
mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken.

Souffleförmschen a je 1 Deziliter Inhalt großzügig ausbuttern, die
Pilzmasse einfüllen. Mit Folie verschließen, in eine größere Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgießen, dass die Förmchen
zu 2/3 im Wasserbad stehen.

Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis
40 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz
dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 Deziliter
Flüssigkeit (bei 4 Portionen) einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht
kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgießen.

Unser Tipp aus unserem Lebensmittel Lexikon:

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!