Pot-au-feu mit Langostinos und Seezunge

[koch]

Pot-au-feu mit Langostinos und Seezunge

Menge: 6 Portionen

18 Langostinos; Kaisergranat
-- mit Kopf, a je 50 Gramm
4 Seezungen, Filets; a je 60 Gramm
-- Gräten vom Fischhändler mitgeben lassen
100 Gramm Schalotten
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün; a etwa 300 Gramm
3 Tomaten
12 Deziliter Fischfond
4 Deziliter Wasser
100 Gramm Möhren
100 Gramm Petersilienwurzeln
;Tafelsalz
100 Gramm Rote Bete
1 Handvoll Kerbel
Cayennepfeffer

Die Langostinoschwänze aus den Schalen brechen, jeweils den Darm
entfernen, Schwänze beiseite legen. Die Seezungengräten grob
zerkleinern. Die ungeschälten Langostinokörper und die
Seezungengräten unter kaltem Wasser gründlich abbrausen, gut
abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch pellen. Suppengrün putzen und waschen.
Alles klein würfeln, die Tomaten halbieren.

Langostinokörper, Seezungengräten, Schalotten, Knoblauch,
Suppengrün und Tomaten in einen großen Topf geben und mit dem
Hummerfond und Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen, dann im
offenen Topf bei milder Hitze ca. 25 Minuten leicht sieden lassen,
damit die Suppe nicht trübe wird. Dabei öfter mit einer Schaumkelle
die Trübstoffe abschöpfen.

Inzwischen Möhren und Petersilienwurzeln putzen, waschen und in
Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, dann in dünne Scheiben schneiden.
Rote Bete waschen und in dünne Streifen schneiden, in wenig
gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Jedes Seezungenfilet schräg in 5 Stücke schneiden, Kerbelblättchen
von den Stielen zupfen.

Die Suppe durch ein Mulltuch gießen, mit Tafelsalz und Cayennepfeffer
abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Suppe einmal mit den Möhren- und
Petersilienwurzelscheiben und den Rote-Bete-Stiften aufkochen lassen,
dann die Seezungenstücke und Langostinoschwänze dazugeben. Die
Suppe vom Herd nehmen, Seezungenstücke und Langostinoschwänze darin
3-4 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Kerbelblättchen
dazugeben, den Pot-au-feu in vorgewärmten Tellern servieren.