Roquefort-Parfait

[koch]

Roquefort-Parfait

Menge: 4 Portionen

250 ml Milch
150 g Roquefort
6 Eigelb
100 g Kraeuterfrischkaese
Paprika
Weisser Pfeffer
;Salz
1 ts Kirschwasser
500 ml Rahm

Der Blauschimmelkaese Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Sueden
von Frankreich.
So soll erfunden worden sein: ein junger Schaefer, der sich gerade
zum Fruehstueck - Brot mit Schafkaese - niedergelassen habe, sei
durch den Anblick eines wunderhuebschen Maedchens so angetan gewesen,
dass er sein Fruehstueckbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und
der Schoenen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten
kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte
gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an
diese Stelle. Und siehe da, der Kaese war von gruenen Schimmeladern
durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb koestlich.
Die feuchtkuehle Luft, die durch die heute beruehmten Grotten des
Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht.
Was frueher ein Zufall war, wird heute minuzioes geplant. Die
Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Kaesemasse beigegeben, und
die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genuegend Sauerstoff zu foerdern. Nach wie vor besteht Roquefort aus
Schafmilch, und nach wie vor reifen alle Kaese, die diesen
geschuetzten Namen tragen duerfen, in den Hoehlen von Roquefort, denn
alle Versuche, kuenstlich gleiche klimatische Verhaeltnisse wie in
den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhoehlen mit einer
konstanten Temperatur von 7 GradC Celsius mit staendigem Luftaustausch
durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die
Milchlieferanten der naeheren Umgebung schon laengst nicht mehr
nachkommen, kommt der groessere Teil der Milch aus anderen Regionen,
oft kommen die vorgeformten "weissen" Kaese aus Korsika, wo es
aehnliche geologische Verhaeltnisse gibt, und den atlantischen
Pyrenaeen, um in den Hoehlen von Roquefort zu reifen.
Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene
Oberflaeche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der
Teig ist weiss bis cremefarben, von kraeftigen Schimmeladern
durchzogen, speckig, weich bis broeckelig, mit unregelmaessiger
Lochung. Geruch und Geschmack sind stark aromatisch.
Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Kaese sich aufloest.
Die Eigelbe zusammen mit dem Kraeuterkaese mit dem Handruehrer sehr
schaumig ruehren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse
Roquefort- Milch ruehren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewuerzen abschmecken. In eine Schuessel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt ruehren.
Mit dem Kirsch wuerzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter
die Creme ziehen. In eine Cakeform fuellen und mindestens 5 Stunden
im Tiefkuehler durchfrieren lassen.
Zum Servieren das Parfait stuerzen, in Scheiben schneiden und mit
Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstuecken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.