Süss sauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

[koch]

Süss sauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

Menge: 2 Portionen

1 Zwiebel
10 g Butter
1 tb Zucker
3 tb Rotweinessig
1/2 l Gemuesebruehe aus dem Glas
1/2 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
300 g roher Lachs
1 sm Moehre
1 sm Stueck Knollensellerie
1 duenne Lauchstange
1 tb Oel
1/8 l Sahne
feinwuerziger Rotweinessig;
-- einige Spritzer
1 tb Petersilie; frisch gehackte

Die Zwiebel schaelen, halbieren, quer in Streifen schneiden und in der
Butter glasig duensten. Mit Zucker bestreuen und mit Essig und Bruehe
abloeschen. Seien Sie beim Essigkauf waehlerisch, es gibt enorme
Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar
machen. Die Gewuerze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze koecheln
lassen, dann kalt stellen.

Das Lachsfilet in zwei Portionen teilen, in eine Form legen und mit der
Marinade begiessen. Mindestens eine Stunde kalt durchziehen lassen.

Moehre und Sellerie schaelen, den Lauch halbieren, gruendlich waschen und
alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi zuendholzlange
und -dicke Staebchen. Mit einem grossen, scharfen Messer geht das ganz
einfach, auch fuer Laien. Das Gemuese im Oel anduensten.

Die Fischportion aus der Marinade heben und die Fluessigkeit durch ein
Sieb giessen. Die Haelfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemuese
darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Haelfte in eine
Sauteuse geben und um die Haelfte einkochen lassen. Eine Sauteuse ist ein
besonderer Topf, mit einem dicken Boden mit einem nach oben weiter
werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum Einkochen von Saucen.
Die Sahne in den reduzierten Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig
abschmecken und erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine saemige
Konsistenz hat Nun den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze in fuenf
bis sechs Minuten garen.

Die Lachsstuecke aus dem Sud heben und auf zwei Teller anrichten. Die
abgetropften Gemuesejulienne darauf verteilen und mit der Sauce
uebergiessen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Im Winter serviere ich das Gericht heiss - im Sommer schmeckt es auch
abgekuehlt koestlich. Anstelle von Lachs kann man auch Lachsforelle nehmen.