Tomatenconsomme mit Pecorino-Klösschen
Menge: 8 Portionen
CONSOMME
1 1/2 kg Kalbsknochen; kleingehackt
;Salz
3 1/2 l ;Wasser
1 tb ;Salz
1 bn Suppengruen
300 g Rinderbeinscheibe
200 g Zwiebeln; ungeschaelt, in
--grobe Stuecke geschnitten
2 cn Tomaten, geschaelt, gross
--a 800 g EW
2 Lorbeerblaetter
20 Schwarze Pfefferkoerner
200 g Rinderhack; zum Klaeren der
--Bruehe
3 Eiweiss (L)
20 Basilikumblaetter
2 Fleischtomaten
PECORINO-KLOESSCHEN
150 ml Milch
30 g Butter
;Salz
80 g Mehl
2 Eier (L)
80 g Pecorino
1 tb Basilikum; frisch gehackt
Die Kalbsknochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein
Sieb schuetten und zuerst heiss, dann kalt abspuelen. Danach die
Knochen in einem grossen Topf mit dem Wasser und Salz zum Kochen
bringen. Eventuell entstehenden Schaum mit der Schoepfkelle
abschoepfen und die Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht.
Nach 30 Minuten Kochzeit das grob zerteilte Suppengruen, die
Beinscheibe, die Zwiebeln, die Haelfte der Tomaten, die
Lorbeerblaetter und die Pfefferkoerner in den Topf geben. Den Fond
weitere 3 Stunden gerade ueber dem Siedepunkt kochen lassen.
Zwischendurch immer wieder den Schaum abschoepfen. Dann den Fond
durch ein feines Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkuehlen
lassen. Das Rinderhack, die restlichen Dosentomaten, das Eiweiss und
die Haelfte der Basilikumblaetter vermischen und in die abgekuehlte
Bruehe geben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei
darauf achten, dass die Consomme nicht sprudelnd kocht. Von der
Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Consomme
vorsichtig mit einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb giessen (das muss ganz langsam geschehen, sonst wird
die Consomme nicht klar!). Die Consomme eventuell mit etwas Salz
abschmecken. Fuer die Kloesschen die Milch mit der Butter und etwas
Salz aufkochen, das Mehl auf einmal dazuschuetten und mit einem
Kochloeffel so lange ruehren, bis sich auf dem Topfboden ein weisser
Belag bildet und sich die Masse als Kloss vom Topfboden loest. Den
Kloss in eine Schuessel geben und 5 Minuten abkuehlen lassen.
Die Eier nacheinander unter die Masse ruehren, den Pecorino auf der
Haushaltsreibe fein reiben und mit dem gehackten Basilikum unter die
Brandteigmasse heben.
In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit
einem Teeloeffel von der Masse Kloesschen abstechen, portionsweise
ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten bei milder Hitze kochen
lassen. Die gegarten Kloesschen mit der Schaumkelle herausheben und
abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, abschrecken und
haeuten. Die Tomaten vierteln und das Kergehaeuse herauschneiden. Das
Fruchtfleisch in feine Wuerfel schneiden. Die reslichen
Basilikumblaetter in feine Streifen schneiden.
Zum Anrichten die Kloesschen in etwas Consomme erwaermen und mit den
Tomatenwuerfeln und den Basilikumstreifen in vorgewaermte Suppentassen
geben, mit der heissen Suppe begiessen.
Menge: 8 Portionen
CONSOMME
1 1/2 kg Kalbsknochen; kleingehackt
;Salz
3 1/2 l ;Wasser
1 tb ;Salz
1 bn Suppengruen
300 g Rinderbeinscheibe
200 g Zwiebeln; ungeschaelt, in
--grobe Stuecke geschnitten
2 cn Tomaten, geschaelt, gross
--a 800 g EW
2 Lorbeerblaetter
20 Schwarze Pfefferkoerner
200 g Rinderhack; zum Klaeren der
--Bruehe
3 Eiweiss (L)
20 Basilikumblaetter
2 Fleischtomaten
PECORINO-KLOESSCHEN
150 ml Milch
30 g Butter
;Salz
80 g Mehl
2 Eier (L)
80 g Pecorino
1 tb Basilikum; frisch gehackt
Die Kalbsknochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein
Sieb schuetten und zuerst heiss, dann kalt abspuelen. Danach die
Knochen in einem grossen Topf mit dem Wasser und Salz zum Kochen
bringen. Eventuell entstehenden Schaum mit der Schoepfkelle
abschoepfen und die Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht.
Nach 30 Minuten Kochzeit das grob zerteilte Suppengruen, die
Beinscheibe, die Zwiebeln, die Haelfte der Tomaten, die
Lorbeerblaetter und die Pfefferkoerner in den Topf geben. Den Fond
weitere 3 Stunden gerade ueber dem Siedepunkt kochen lassen.
Zwischendurch immer wieder den Schaum abschoepfen. Dann den Fond
durch ein feines Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkuehlen
lassen. Das Rinderhack, die restlichen Dosentomaten, das Eiweiss und
die Haelfte der Basilikumblaetter vermischen und in die abgekuehlte
Bruehe geben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei
darauf achten, dass die Consomme nicht sprudelnd kocht. Von der
Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Consomme
vorsichtig mit einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb giessen (das muss ganz langsam geschehen, sonst wird
die Consomme nicht klar!). Die Consomme eventuell mit etwas Salz
abschmecken. Fuer die Kloesschen die Milch mit der Butter und etwas
Salz aufkochen, das Mehl auf einmal dazuschuetten und mit einem
Kochloeffel so lange ruehren, bis sich auf dem Topfboden ein weisser
Belag bildet und sich die Masse als Kloss vom Topfboden loest. Den
Kloss in eine Schuessel geben und 5 Minuten abkuehlen lassen.
Die Eier nacheinander unter die Masse ruehren, den Pecorino auf der
Haushaltsreibe fein reiben und mit dem gehackten Basilikum unter die
Brandteigmasse heben.
In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit
einem Teeloeffel von der Masse Kloesschen abstechen, portionsweise
ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten bei milder Hitze kochen
lassen. Die gegarten Kloesschen mit der Schaumkelle herausheben und
abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, abschrecken und
haeuten. Die Tomaten vierteln und das Kergehaeuse herauschneiden. Das
Fruchtfleisch in feine Wuerfel schneiden. Die reslichen
Basilikumblaetter in feine Streifen schneiden.
Zum Anrichten die Kloesschen in etwas Consomme erwaermen und mit den
Tomatenwuerfeln und den Basilikumstreifen in vorgewaermte Suppentassen
geben, mit der heissen Suppe begiessen.