Wildbouillon mit Klößchen
Menge: 4 Portionen
500 g Wildknochen
2 l Gemüsebrühe
1 bn Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
Pfefferkörner
Piment
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
4 cl Madeira
1 pn Muskat
400 g Wildfleisch
1 c Sahne
2 Eiweiß
1/2 c Haferflocken, evtl. mehr
1 pn Cayennepfeffer
einige Rosenkohlblättchen
1 bn Petersilie
4 Port. geröstete Brotwürfel
-(Backerbsen)
Knochen hacken, in einen Topf geben. Brühe angießen, das
kleingeschnittene Gemüse zugeben, alles zum Kochen bringen. Zwiebel
halbieren, in einer Pfanne die Schnittfläche rösten, mit Gewürzen in
den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb
passieren, erkalten lassen und dann klären. Wieder erhitzen,
abschmecken, mit Madeira verfeinern.
Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Sahne und Eiweiß
glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer würzen. Von der Masse mit einem Teelöffel Klößchen
abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe gar ziehen lassen.
Fünf Minuten vor Garende die Rosenkohlblättchen zugeben und mitgaren.
Die Bouillon mit den Klößchen erhitzen, nochmals abschmecken,
dekorativ anrichten, mit gerösteten Weißbrotwürfeln oder Backerbsen
bestreut servieren.
Tip: Um die Bouillon zu klären werden 500 g preiswerteres Rindfleisch
(Nacken, Brust) oder Wild grob zerkleinert und mit zerkleinertem
Gemüse (2 Möhren, 1 Stange Porree, etwas Sellerie) sowie 4 Eiweiß und
evtl. einigen Eiswürfeln in einem Topf vermischt. Mit der kalten
Bouillon auffüllen, unter Rühren auskochen. 30 Minuten ziehen lassen,
dann durch ein Sieb oder Tuch seihen. Je mehr Fleisch man verwendet,
umso kräftiger wird die Brühe.
Menge: 4 Portionen
500 g Wildknochen
2 l Gemüsebrühe
1 bn Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
Pfefferkörner
Piment
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
4 cl Madeira
1 pn Muskat
400 g Wildfleisch
1 c Sahne
2 Eiweiß
1/2 c Haferflocken, evtl. mehr
1 pn Cayennepfeffer
einige Rosenkohlblättchen
1 bn Petersilie
4 Port. geröstete Brotwürfel
-(Backerbsen)
Knochen hacken, in einen Topf geben. Brühe angießen, das
kleingeschnittene Gemüse zugeben, alles zum Kochen bringen. Zwiebel
halbieren, in einer Pfanne die Schnittfläche rösten, mit Gewürzen in
den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb
passieren, erkalten lassen und dann klären. Wieder erhitzen,
abschmecken, mit Madeira verfeinern.
Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Sahne und Eiweiß
glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer würzen. Von der Masse mit einem Teelöffel Klößchen
abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe gar ziehen lassen.
Fünf Minuten vor Garende die Rosenkohlblättchen zugeben und mitgaren.
Die Bouillon mit den Klößchen erhitzen, nochmals abschmecken,
dekorativ anrichten, mit gerösteten Weißbrotwürfeln oder Backerbsen
bestreut servieren.
Tip: Um die Bouillon zu klären werden 500 g preiswerteres Rindfleisch
(Nacken, Brust) oder Wild grob zerkleinert und mit zerkleinertem
Gemüse (2 Möhren, 1 Stange Porree, etwas Sellerie) sowie 4 Eiweiß und
evtl. einigen Eiswürfeln in einem Topf vermischt. Mit der kalten
Bouillon auffüllen, unter Rühren auskochen. 30 Minuten ziehen lassen,
dann durch ein Sieb oder Tuch seihen. Je mehr Fleisch man verwendet,
umso kräftiger wird die Brühe.