Barschtsch mit Öhrchen

[koch]

Barschtsch mit Öhrchen

Menge: 1 Portion

Barschtsch

500 Gramm Rote Rüben
1 Schwarzbrot-Scheibe
2 Möhren
1 Große Petersilienwurzel
1 Porree-Stange
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 Pilze, getrocknet
etwas Meersalz
etwas Zucker
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
etwas Piment

Öhrchen

200 Gramm Mehl
1 Eigelb (Größe M)
50 Gramm Pilze, getrocknet
1 Zwiebel
1 Esslöffel Margarine
ein paar Semmelbrösel oder Panko-Mehl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Sauer
aufsetzen: Die gewaschenen und geschälten Rüben in dünne Scheiben
schneiden, in ein Glas-Gefäß schichten und mit abgekochtem lauwarmem
Wasser auffüllen. Eine Schwarzbrot-Scheibe und 1/4 Teelöffel
Zucker, eventuell auch eine kleine Knoblauchzehe hinzufügen. Das
Gefäß mit Gaze abdecken und warm stellen. Nach einigen Tagen die
leicht vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen,
verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu
Suppen oder kalten Getränken verwenden.

Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden,
mit kaltem Wasser auffüllen, die vorher eingeweichten getrockneten
Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme
zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der
Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun.
Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende Menge
Rote-Rüben-Sauer hinzugießen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch
sonst die Farbe verliert). Mit Salz und einer Messerspitze Zucker
abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf
jeden einige Öhrchen geben.

Öhrchen
Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit abgekochtem
Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser
zugedeckt kochen. Die weichen Pilze herausnehmen, fein hacken oder
durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im Fett anbraten,
die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas
Semmelbrösel (etwa 1 Esslöffel oder 1 Esslöffel Pankomehl) hinzufügen,
damit die Füllung entsprechen fest ist.

Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten,
dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Meersalz hinzufügen. Den Teig
dünn ausrollen und in kleine Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden.
Jedes Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten,
die Ränder gut andrücken. Die zwei gegenüberliegenden Ecken
zusammendrücken. Die Öhrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn
sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen.

Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sogenannten Rübenkraut
gekocht. Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber
seit dem 16. Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rüben
zubereitet, und das Rezept für das Säuern von roten Rüben hat sich
seit jener Zeit fast nicht geändert.

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.