Geflügelleberschaum in Schalottensauce

[koch]

Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Menge: 2 Portionen

1 kl. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 ts Butter
200 g Gefluegellebern
2 Eier
1 ts gehackte Petersilie
3 -4 El. Sahne
Pfeffer
Salz
Butter fuer die Formen
2 Schalotten
1/4 l Gefluegelbruehe
1 ts Estragonblaetter


Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schaelen, fein wuerfeln und in 1 Tl.
Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und
Roehren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2
El. Sahne im Mixer glatt puerieren. Salzen und zur Seite stellen.

Das andere Ei trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz langsam
schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpueree durch ein
Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.

Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse fuellen, mit Alufolie
verschliessen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200 Grad, G:
3) etwa 20 Min. garen.

Inzwischen die Schalotten schaelen, fein wuerfeln, in der restlichen
Butter anschwitzen, mit der Bruehe aufgiessen und bei starker Hitze
auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen,
die Bruehe damit binden und warmstellen.

Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer loesen,
auf warme Teller stuerzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon
verfeinerten Sauce umgiessen.

Die Lebern koennen schon am Vortag geputzt und ueber Nacht in
Buttermilch eingelegt werden.

Weinempfehlung von Nikos Tavridis

Gewuerztraminer von Zind Humbrecht 1990

Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Suesse im Koerper 30 DM

Dinner for Two

Vorspeise: Gefluegelleberschaum in Schalottensauce

Hauptgericht: Hirschfilet mit Nuessen und Kirschen

Dessert: Nussteller