Lammcarpaccio

[koch]

Lammcarpaccio

Menge: 4 Portionen

300 g Schieres Lammfleisch; aus
- der Keule
3 tb Kuerbiskerne
4 tb Oel
2 tb Balsamessig
1/2 Zitrone; den Saft davon
-Salz
-Pfeffer; frisch gemahlen
2 tb Kuerbiskernoel
1 Bd. Rucola
1 Fleischtomate
1 Schalotte


Das Lammfleisch ein wenig anfrieren lassen, dann mit einem scharfen
Messer oder mit einer Brotmaschine in duenne Scheiben schneiden.

Frischhaltefolie ausbreiten, die Fleischscheiben darauflegen und mit
einer zweiten Folie bedecken. Kalt stellen. Essig, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer so lange verruehren bis sich das Salz geloest hat. Dann
das restliche Oel und das Kuerbiskernoel unter Ruehren dazugiessen.

Rucola sorgfaeltig verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die
Fleischtomaten blanchieren, haeuten, halbieren und entkernen. Das
Fruchtfleisch und die geschaelte Schalotte in kleine Wuerfel
schneiden. Rucola, Tomaten- und Schalottenwuerfel vermischen und mit
der Haelfte der Salatsauce marinieren. Die Lammfleischscheiben mit
der Breitseite eines Fleischklopfers flach klopfen, dann aus der
Folie nehmen und auf vier Teller verteilen.

Die Fleischscheiben mit dem zurueckgelassenen Dressing bestreichen und
jeweils in die Mitte etwas Rucolasalat haeufen. Mit Kuerbiskernen
bestreut servieren.

Getraenkeempfehlung

Dazu ein fraenkischer Rotwein, z.B. der Parzival (Spaetburgunder aus
dem Barrique) vom Weingut Rudolf Fuerst. Mit 55 % Rotweinanbau ist
das Weingut ein aboluter Aussenseiter in dieser Region - aber
mittlerweile laengst kein Geheimtip mehr unter Weintrinkern. Vor
allem seine Burgunderweine sind von internationalem Rang.

Unter Barriqueausbau versteht man, wenn der Wein zur Reifung in ein
neues Eichenfass mit einem Fassungsinhalt von 225 Litern kommt. Wann
der Wein ins Fass kommt und die Verweildauer ist von Wein zu Wein und
von Winzer zu Winzer unterschiedlich. Sinnvoll waere es, nur Weine
mit viel Koerper in das Barrique zu fuellen - da schwache Weine zu
sehr vom Holz gepraegt werden.

Zu diesem Carpaccio passt allerdings auch ein fruchtiger Cocktail aus
Apfel und Birnensaft mit einigen Tropfen Selleriesaft verfeinert.

Tips und Infos

* Carpaccio schmeckt natuerlich am allerfeinsten aus dem Ruecken eines
Milchlammes!

* Kuerbiskerne sind die Wunderkoerner fuer Maenner - vor allem fuer
aeltere! Selbst anerkannte Urologen verordnen Kuerbiskerne, um einer
Prostatavergroesserung entgegenzuwirken.

Kuerbiskerne sind, vor allem leicht geroestet, nicht nur eine
koestliche Knabberei, sie verleihen jedem Salat und - wie hier - dem
Carpaccio erst den richtigen Pfiff!

* Ebenso gesund wie koestlich ist Kuerbiskernoel. Es schmeckt angenehm
moussig, aber nicht zu viel des Guten verwenden, sonst ist es zu
intensiv. Kaufen Sie Kuerbiskernoel nur in kleinen Mengen!

* Rucola ist eigentlich ein uraltes Wuerzkraut, das frueher auch bei
uns gewachsen ist. Die jungen Blaetter sind scharf-wuerzig und welken
leider sehr rasch. Das Beste ist, sich Rucola selber im
Kraeutergarten anzubauen. Nach dem Ausstreuen der Samenkoerner dauert
es knapp eine Woche, bis geerntet werden kann.