Mockturtlesuppe

[koch]

Mockturtlesuppe

Menge: 12 Portionen

30 g Butter
1 Zwiebel
2 Moehren
500 g Kalbshaxe
1 kg Rindfleisch
; Hinterhesse in kl. Stuecke
;geschnitten
2 Kalbsfuesse; in 2 Teile
;gespalten, abgebrueht
; und abgespuelt
4 tb Wasser
4 l Bruehe
2 Nelken
1/2 ts Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
1 tb Mehl
4 tb Tomaten; pueriert
1 Schalotte; feingehackt
10 cl Madeira
60 g Champignons
Cayennepfeffer
5 Eigelbe, gekocht, gehackt
; je ein Zweig
Salbei + Rosmarin
; je ein Stengel
Thymian, Bohnenkraut,
Basilikum + Majoran


Die Haelfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen.
Zwiebel, Moehren, Kalbsfuesse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen, den
Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten duensten, bis das
Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist.
Bruehe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkoerner und Lorbeerblatt
hinzufuegen.

Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3
Stunden bei sehr schwacher Hitze garen.
Die Kalbsfuesse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen loesen, auf
eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es beim
Abkuehlen zusammengedrueckt wird.

Die Bruehe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das
Kalbfleisch entfernen.
In einem grossen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl
hineinruehren, dann die Bruehe und die puerierten Tomaten hinzufuegen.
Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, dabei die
Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.

In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kraeuter und den Madeira in
einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das
Fleisch der Kalbsfuesse in kleine Wuerfel schneiden und in einen Topf
legen. Den mit Kraeutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb
hineingiessen, die Champignons hinzufuegen und warm stellen.

Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer wuerzen.
Die Suppe durch ein Sieb in eine vorgewaermte Suppenschuessel giessen,
den Madeira mit den in Wuerfel geschnittenen Fleisch und den
Champignons dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren