Munkmarscher Muschelsuppe mit Safran

[koch]

Munkmarscher Muschelsuppe mit Safran

Menge: 6 Portionen

1250 g Blaumuscheln
150 g Möhren
150 g Lauch
150 g Tomaten
150 g Fenchelknolle
3 Knoblauchzehen
500 ml Fischfond
250 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne; geschlagen
250 g Creme fraiche
90 g Butter
2 tb Mehl
; Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Kapseln Safran
1 Kapsel Safranfäden
2 tb Olivenöl
2 tb Noilly Prat; trockener
- Wermut aus Frankreich
1 pn Glutamat

Muscheln säubern, die bereits geöffneten aussortieren. Schalotten
und Knoblauch schälen, fein hacken. Tomaten kurz in kochendes Wasser
tauchen, kalt abschrecken, enthäuten und das Fleisch in kleine
Würfel schneiden. Möhren, Fenchel und Lauch putzen, waschen und in
streichholzdicke Rauten schneiden. In einem großen Topf 50 g Butter
erhitzen und darin etwa die Hälfte des Knoblauchs und der Schalotten
kurz andünsten. Muscheln zugeben und unter gelegentlichem Rühren
sechs bis acht Minuten abgedeckt garen. Vom Feuer nehmen, mit der
Schaumkelle die Muscheln herausnehmen und aus der Schale lösen.
Eventuell den Bart entfernen. Den Sud (ohne Sand) vorsichtig durch
ein feines Sieb laufen lassen.

Olivenöl und etwas Butter in einem kleineren Topf erhitzen, die
restlichen Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Mehl
bestäuben und mit Fisch- und Muschelfond ablöschen. Mit einem
Schneebesen glattrühren, Safran zugeben. Die Gemüserauten in etwas
Butter andünsten und leicht salzen.

ANRICHTEN: Tomatenwürfel, Gemüserauten und Muschelfleisch in die
Suppe geben und vorsichtig zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer,
etwas Glutamat und Noilly-Prat abschmecken. Zum Schluß die
geschlagene Sahne unterheben und sofort servieren.

Zum Muschelgericht empfielt der Koch einen trockenen Riesling vom
Weingut Stigler in Ihringen. Der 1995er Ihringer Winklerberg
Riesling kabinet trocken überzeugt durch seine harmonische Säure,
volle Frucht und sein Aroma