Pfifferlingcreme mit Kräutern

[koch]

Pfifferlingcreme mit Kräutern

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Kalbsknochen
1 1/2 Liter Wasser
100 Gramm Lauch / Porree
100 Gramm Möhren
100 Gramm Petersilienwurzel
1/2 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner
etwas Tafelsalz
1 Lorbeerblatt
1 1/2 Bund Petersilie, glatt
1 Zwiebel
250 Gramm Pfifferlinge, frisch
50 Gramm Schalotten
25 Gramm Butter
etwas Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
125 Milliliter Schlagsahne (süß)
etwas Muskatnuss
4 Thymianzweige
1/2 Bund Schnittlauch

Für den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen
bringen und abschäumen.

Inzwischen Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und
grob zerkleinern. Das Gemüse zusammen mit Pfefferkörnern, Tafelsalz,
Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten
Zwiebel hinzufügen und die Brühe 1 1/2 Stunden im offenen Topf
kochen lassen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und
falls nötig, auf 3/4 Liter Flüssigkeit einkochen.

Die Pfifferlinge putzen (siehe Tipp). Schalotten abziehen und sehr fein
würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin
anbraten und mit Tafelsalz und Pfeffer würzen. 2/3 der Pfifferlinge mit
der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen.

Etwas Brühe zu den restlichen Pfifferlingen gießen und die Pilze
mit dem Schneidstab des Handrührers sehr fein pürieren. Mit der
restlichen Brühe und der Sahne auffüllen,. Pfifferlinge dazugeben
und das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit
Pfeffer, Tafelsalz und Muskat abschmecken.

Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen,
abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein
hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die
Kräuter zum Schluss in die Suppe geben.

Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons.

Unsere Tipps: Wer Zeit sparen möchte, kann, anstatt den Fond
selbst zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!