Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

[koch]

Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

Menge: 1 Portionen

2 1/2 Kilogramm Schweinebauch, ohne Schwarte in 3 bis 4 cm Würfel
2 Deziliter Wasser
60 Gramm Grobes Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer frisch aus der Mühle
1 'Bouquet garni'; (*)

(*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauch/Porree-Stängel, 1 Möhre und
1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeer-Blätter, 2 Nelken

Rillettes oder Verhackerts: kräftige Fleischspezialität für die
Wintermonate, die als kalte Vorspeise, häufig aber auch als
Brotaufstrich oder als Vesper aufgetragen werden.

Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird
Gänse-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma
zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus
Gänsefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.

Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut
aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum
Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu große
Sterilisiergläser. Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei
Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt
werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.

Rillettes werden meist mit einem Esslöffel in Muschelform
abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrot-Scheiben serviert.

Als Beilagen zu Rillettes geeignet:

Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkraut-Salat mit roten
Holunderbeeren, Apfel-Salat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten, mit
wenig Zitronensaft beträufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt
vermischt), Chicoree mit Orangen-Filets (Chicoree-Blätter mit
filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich
bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Öl, Speisesalz und
Pfeffer beträufeln), Rote Bete-Apfel-Salt, eingemachte Äpfeln in
Honig.

Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der
Loire:

Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (außer Salz) in einen Bräter
füllen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp
unter dem Siedepunkt garen lassen.

Von Zeit zu Zeit mit einem Holzloeffel umruehren, damit das Kochgut
nicht anbrennt.

Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen geloest
hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschoepfen und beiseite stellen.

Jedes Fleischstueck mit einem Holzloeffel zerdruecken, so dass sich
fettes und mageres Fleisch gut vermischen.

Den Topf fuer etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung,
der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.

In Sterilisierglaeser abfuellen, die Oberflaeche mit Fett zugiessen
und abkuehlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz
nehmen).

Am naechsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kuehl aufbewahren
und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.