Tafelspitzsuelze (Meuth/Duttenhofer)

[koch]

Tafelspitzsuelze (Meuth/Duttenhofer)

Menge: 4 -6 Portionen

6 sl Gelatine
300 g Tafelspitz, gekocht; bis
400 g ;(s. Rezept)
--beiseite gelegte Gemuese
--aus dem Suppentopf, falls
--nicht mehr vorhanden:
100 g Moehre
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
5 Cornichons; oder kleine
--Gewuerzguerkchen
2 tb Kapern
1 tb Rosa Pfefferbeeren, einge-
--legt (Feinkostgeschaeft)
1/2 l Fleischbruehe, kraeftig
4 tb Essig

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Fleisch in knapp zentimeterkleine Wuerfel schneiden, die gekochten
Gemuese in winzige, hoechstens stecknadelkopfgrosse Wuerfel schneiden
~ falls Sie die Suppengemuese nicht mehr haben: Moehre und Sellerie
laengs auf dem Gemuesehobel zuerst in duenne Scheiben schneiden, dann
aufeinanderstapeln und wieder laengs in feine Streifen schneiden und
schliesslich in winzige Wuerfel schneiden. Lauch zuerst laengs in
Streifen, dann quer in Wuerfel schneiden. Und die Zwiebel, wie
gewohnt, fein schneiden. Alle diese Gemuese fuer 1-2 Minuten in
kochendes Salzwasser werfen, abgiessen, abschrecken, damit sie ihre
leuchtende Farbe behalten. Auch Cornichons fein wuerfeln, die Kapern,
falls es sich nicht um winzig kleine handelt, hacken. Alles in einer
grossen Schuessel vorsichtig mischen.

Die Bruehe aufkochen, mit Salz und Pfeffer sowie Essig sehr kraeftig
abschmecken - sie sollte sogar ruhig etwas ueberwuerzt schmecken, weil
diese Intensitaet sich nach dem Abkuehlen verliert. Auch schluckt die
Gelatine Wuerze. Die gut ausgedrueckte Gelatine in der heissen Bruehe
aufloesen und ueber die vorbereiteten Zutaten giessen. Kurz
stehenlassen und nochmal abschmecken.

Von der Bruehe eine kleine Schoepfkelle voll abnehmen, den Boden einer
kleinen, mit Klarsichtfolie ausgeschlagenen Kastenform damit
ausgiessen. Kurz in den Kuehlschrank stellen und fest werden lassen.
Erst jetzt behutsam die restliche Suelzenmasse in die Form fuellen.
Mit Folie zudecken und zum endgueltigen Erstarren in den Kuehlschrank
stellen. Die Suelze erst am naechsten Tag aus der Form stuerzen. Zum
Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden.

Als Vorspeise servieren, zum Beispiel mit einer wuerzigen
Kraeutervinaigrette, in der winzige Radieschenwuerfel als Farbtupfer
wirken, oder als ganzes Essen; dazu schmecken Bratkartoffeln und eine
gruene Sauce.