Vitello tonnato, Kalbsfleisch in Thunfischsauce (Piemont)

[koch]

Vitello tonnato, Kalbsfleisch in Thunfischsauce (Piemont)

Menge: 8 Portionen

700 g Kalbsfleisch; vom Filet
-aus der Unterschale
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
1 bn Petersilie
2 pk trockener Weißwein
Grobkörniges Salz

Für Die Thunfischsauce


2 Ganz frische Eidotter
250 ml Olivenöl
1/2 Zitrone; der Saft
100 g Thunfisch in Öl
2 tb Kapern
Salz
Weißer Pfeffer

Ich lasse soviel Wasser aufkochen, dass das Fleisch,
anschließend völlig bedeckt ist. Ich füge Wein, Zwiebel, Karotte,
den kleingeschnittenen Sellerie, Knoblauch, Petersilie und das grobe
Salz hinzu. Dann lege ich vorsichtig das Fleisch hinein, das ich
vorher mit einem Bindfaden sorgfältig zusammengebunden habe.

Nach einer Stunde und dreissig Minuten ist das Fleisch gar, und ich
lasse es in der Brühe abkühlen.

Dann schneide ich es in mitteldicke Scheiben und richte es auf einer
Platte an. Dann bedecke ich die Scheiben mit der Thunfischsauce,
garniere alles mit Petersilie und stelle das fertige Gericht etwa
eine Stunde lang kühl.

Bemerkung: Früher kochten die Bauern das Fleisch stundenlang weich,
bis es seine rosa Farbe verlor und grau, trocken und zäh wurde. Das
Fleisch dürfte auch schon nach knapp 60 Minuten gar sein, so dass es
innen noch rosa und zarter ist. Außerdem genügt es, wenn man die
Sauce erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gibt.

Zur Geschichte des Gerichtes: Das ursprüngliche Rezept stammt aus
dem 18. bzw. 19. Jahrhundert und nannte sich damals "vitel tonne".
Man verstand darunter allerdings keine Sauce aus Mayonnaise und
Thunfisch und auch kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich
vielmehr um ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen
Sardellen geschmort, dann in Scheiben geschnitten, mit seiner eigenen
Sauce bedeckt und mit Kapern garniert wurde. Nach Zubereitungsart und
Gestalt war das Gericht also viel näher mit dem Brasato verwandt und
dennoch weit von ihm entfernt, was den Geschmack anbelangte, der
natürlich stark von den eingesalzenen Sardellen bestimmt wurde. Ein
paar Leute aus der Gegend von Bonvicino kennen das Gericht noch so,
wie es ihre Großmütter zubereitet haben.

Der Begriff "tonne", der heute mit Thunfisch in Zusammenhang gebracht
wird, könnte eher auf die französische Sprachtradition zurückgehen
(damals wurde in Piemont französisch gesprochen) und schlicht "mit
Sauce" bedeuten. Die Einführung von Mayonnaise und Thunfisch für
das heute gekochte und nicht mehr geschmorte Kalbfleisch ist viel
einfacher und schneller und dennoch authentisch: man kennt diese
Zubereitungsform in Piemont auch schon seit Anfang dieses
Jahrhunderts.

Zubereitung der Thunfischsauce (Salsa tonnata):

Die Thunfischsauce wird auf einer Mayonnaisegrundlage bereitet und zu
den dünnen Kalbfleischscheiben des Vitello tonnato gereicht.

Ich gebe die Eidotter in eine Schüssel und würze sie
mit Salz und weißem Pfeffer. Mit einem Holzlöffel schlage ich die
Eimasse leicht schaumig und rühre das Öl tropfenweise unter. Sobald
die Masse cremig wird, träufle ich den Zitronensaft hinein. Die
Mayonnaise ist nun fertig. Jetzt muss ich nur noch die Kapern und den
Thunfisch zerkleinern und unter die Mayonnaise ziehen.