Wildpastete

[koch]

Wildpastete

Menge: 1 Portion

Teig:

500 Gramm Mehl
2 - 3 Eier (Größe M)
50 Gramm Schmalz
2 Esslöffel Wasser

Füllung:

500 Gramm Wildfleisch (Reh, Hirsch)
250 Gramm Kalbfleisch
250 Gramm frischer Speck
125 Gramm Kalbsleber
20 Gramm Butter
3 - 4 Esslöffel Armagnac (Cognac)
4 - 5 Esslöffel Rotwein
2 Zwiebeln
50 Gramm Pistazien
etwas Tafelsalz, Pfeffer
Majoran
Fett für die Form
1 Eigelb (Größe M)

Aus den Zutaten für den Teig wird ein trockener Teig unter der Zugabe des
erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun mindestens 1 Stunde im
Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch
einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht
abbräunen, mit Armagnac löschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln dünsten. Die Pistazien grob hacken.
Die Leber und das Wildfleisch fein würfeln und kräftig würzen.
Die durchgedrehte Fleischmasse, Zwiebeln, Pistazien und den Bratenfond gut
vermischen und kräftig abschmecken. Wild und Leber unterheben.
Den Pasteten-Teig auf etwas Mehl ausrollen und eine ausgefettete Form damit
auslegen. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten.
Die Fleischfüllung hineingeben, glattstreichen,

den Deckel auflegen und gut andrücken. Mit einer Nadel mehrmals in den Deckel
stechen, damit der Back-Dampf entweichen kann. Dann den Deckel mit dem
verquirlten Eigelb bestreichen und die Pastete in dem vorgeheizten Backofen
(E: 200-225°C, G: Stufe 3-31/2( etwa 90 Minuten backen. Gar-Probe mit einem
Holz-Spießchen machen, bleibt es beim Herausziehen trocken, ist die Pastete
gar. Herausnehmen und über Nacht auskühlen lassen. Aus der Form stürzen, in
Scheiben schneiden, anrichten und servieren.
Dazu passt hervorragend Weichsel-Kirschmus.