Polnische Gruetzen, Begriffe und Basisrezept

[koch]

Polnische Gruetzen, Begriffe und Basisrezept

Menge: 4 Portionen

GEROESTETE BUCHWEIZENGRUETZE


1 c Gebrannte Buchweizengruetze
50 g Schmalz
1 1/2 c Wasser; gesalzen
- ODER
1 1/2 c Sud aus getrocknete Pilzen

(1 c = 1 cup = 1 Tasse = 2.5 dl)

Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Gruetze (russisch
kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele
Arten der Zubereitung von Gruetze bekannt. Aus ihr wurden saemige,
nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen
gebacken und geroestet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Oel und
Kaese angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man
auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich
mit Sauce uebergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe fuer Gruetze
nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische
Kueche haelt die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte
Buchweizengruetze, die Weizengruetze und die im Geschmack zarte
Krakauer Gruetze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengruetze

Sie wird unter den polnischen Gruetzen am meisten geschaetzt und
besitzt ein ausgepraegtes Aroma und einen charakteristischen
Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten
sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird
auch zu suesser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille)
serviert.

Besonders geschaetzt ist die "gebrannte" Gruetze, das heisst roh
geroestete Gruetze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakauer Gruetze

Eine sehr zarte, feinkoernige, geradezu erlesene Gruetze, die aus
entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgruetze der Koenigin Anna Jagiellonka
(1523-1596), die regelmaessig aus Krakow an den Warschauer Koenigshof
geliefert wurde, denn die Koenigin zog die Krakauer Gruetze dem als
Luxus geltenden Reis vor.

Krakauer Gruetze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl
salzig als auch suess.
Rezept: Geroestete Buchweizengruetze

Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengruetze
(nach sorgfaeltigem Verlesen: In der Gruetze koennen sich Steinchen
und andere Verunreinigungen befinden) unter Ruehren so lange roesten,
bis die Koerner mit Fett gesaettigt und leicht gebraeunt sind (mit
Schmalz ist die Gruetze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser uebergiessen und auf kleiner
Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Gruetze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne fuer 45 Minuten in
die maessig heisse Backroehre (ca. 200 GradC) stellen. Die so
zubereitete Gruetze ist herrlich locker.

Anstatt mit Wasser kann die Gruetze auch mit einem leichten Sud aus
(getrockneten) Pilzen uebergossen werden.

Ganz typisch: Als Beilage zu Zrazy zawijane (gefuellte
Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.