Entenbrust mit Kirschen

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Entenbrust mit Kirschen

Menge: 4 Portionen

10 g Mehl
10 g Butter
250 g Schalotten
400 g Sauerkirschen
1 ts Gruene Pfefferkoerner
1/2 bn Estragon
30 g Butter
40 g Zucker
200 ml Gefluegelfon
200 ml Rotwein (halbtrocken)
;Salz
;Pfeffer
2 Entenbrustfilets a 300 g

Mehl und Butter verkneten und kalt stellen. Schalotten pellen.
Kirschen waschen und entsteinen. Gruene Pfefferkoerner hacken.
Estragonblaetter von den Stielen zupfen.

Schalotten in der Butter hellbraun anduensten, Zucker darin leicht
karamelisieren. Mit Fond und Rotwein abloeschen, 10-12 Minuten
zugedeckt garen. Mehlbutter in Floeckchen unterruehren, dann Kirschen,
Estragonblaetter und gehackte Pfefferkoerner dazugeben und 2-3
Minuten bei milder Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrueste haeuten und parieren. Die Haut in feine Streifen
schneiden und kross anbraten, abtropfen lassen und etwas salzen. Die
Entenbrueste salzen und pfeffern. Im Bratfett von jrder Seite 3
Minuten braten. Dann bei 220oC auf der 2. Schiene von unten 7-8
Minuten fertiggaren. In Scheiben schneiden, mit den Kirschen
anrichten und mit den knusprigen Hautgrameln bestreuen.