Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum
Menge: 4 Portionen
60 Gramm Sellerie
60 Gramm Möhren
60 Gramm Lauch/Porree
4 große Champignons
8 Filets mignons vom Kalb;
--Lendchen; Kalbsfiletmedaillons a 60 Gramm
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Esslöffel Butterschmalz
50 Milliliter Portwein
50 Milliliter Apfelwein; oder Weißwein
100 Milliliter Kalbsfond; oder Bouillon
100 Milliliter Doppelrahm
50 Gramm Gorgonzola-Mascarpone
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
20 Gramm Butter
Den Backofen auf 75 Grad Celsius vorheizen und eine Platte mit wärmen.
Sellerie, Möhren und Lauch putzen und in feinste Streifen
schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse
über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen
Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75oC etwa
45-50 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; eventuell durch ein Sieb
passieren. Den Apfel- oder Weißwein beifügen und alles zur Hälfte
einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und
nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den
Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig
aufschlagen. Mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken.
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas
Butter wärmen.
Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf
anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.
Beilage: Maiskroketten (siehe Rezept)
Zubereitung auch geeignet fuer:
~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen):
Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten;
Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75oC
Anmerkung:
Sehr gut, auch die Gemuesebeilage und die Kroketten!
Menge: 4 Portionen
60 Gramm Sellerie
60 Gramm Möhren
60 Gramm Lauch/Porree
4 große Champignons
8 Filets mignons vom Kalb;
--Lendchen; Kalbsfiletmedaillons a 60 Gramm
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Esslöffel Butterschmalz
50 Milliliter Portwein
50 Milliliter Apfelwein; oder Weißwein
100 Milliliter Kalbsfond; oder Bouillon
100 Milliliter Doppelrahm
50 Gramm Gorgonzola-Mascarpone
;Tafelsalz
;Pfeffer frisch aus der Mühle
20 Gramm Butter
Den Backofen auf 75 Grad Celsius vorheizen und eine Platte mit wärmen.
Sellerie, Möhren und Lauch putzen und in feinste Streifen
schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse
über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen
Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75oC etwa
45-50 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; eventuell durch ein Sieb
passieren. Den Apfel- oder Weißwein beifügen und alles zur Hälfte
einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und
nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den
Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig
aufschlagen. Mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken.
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas
Butter wärmen.
Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf
anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.
Beilage: Maiskroketten (siehe Rezept)
Zubereitung auch geeignet fuer:
~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen):
Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten;
Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75oC
Anmerkung:
Sehr gut, auch die Gemuesebeilage und die Kroketten!