Kalbsjus
Menge: 4 Portionen
200 g Sellerie
250 g Bundmöhren
250 g Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 kg Kalbsknochen (vom Metzger
; kleingehackt)
4 tb Öl
2 tb Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1/2 l Rotwein
1 tb weiße Pfefferkörner
Salz
1. Gemüse putzen
Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten geschält und
gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und längs halbiert.
2. Kalbsknochen anbraten
Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen Sie sich vom Metzger
darum möglichst Fleischknochen geben, die haben wenig Fett und geben das
intensivste Aroma. Die Knochen werden in dem Öl von allen Seiten unter
Wenden goldbraun angebraten.
3. Gemüse und Kräuter
Das Gemüse (bis auf den Knoblauch) wird 5 Minuten mitgeröstet. Es soll
leicht karamelisieren, um dem Jus die Süße zu geben. Zum Schluß werden
Tomatenmark, Rosmarin und Thymian untergerührt, dadurch wird das Aroma
der Kräuter am besten aufgeschlossen.
4. In Etappen
Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal ganz
eingekocht.
Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen
bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst
würde der Jus zu leimig.
5. Sanftes Garen
Mit 2-2 1/2 l Wasser auffüllen, so daß die Knochen vollständig bedeckt
sind, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und bei milder Hitze im offenen
Topf 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
6. Durchs Mulltuch
Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passiert und 1 weitere Stunde bei
milder Hitze eingekocht.
7. Glänzendes Ergebnis
Am Ende haben sie ungefähr 200 ml glänzend-dunkelbraunen, fast
sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur noch mit Salz abschmecken. Aber
sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so intensives Aroma, daß das Salzen fast
überflüssig ist.
Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.
Menge: 4 Portionen
200 g Sellerie
250 g Bundmöhren
250 g Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 kg Kalbsknochen (vom Metzger
; kleingehackt)
4 tb Öl
2 tb Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1/2 l Rotwein
1 tb weiße Pfefferkörner
Salz
1. Gemüse putzen
Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten geschält und
gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und längs halbiert.
2. Kalbsknochen anbraten
Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen Sie sich vom Metzger
darum möglichst Fleischknochen geben, die haben wenig Fett und geben das
intensivste Aroma. Die Knochen werden in dem Öl von allen Seiten unter
Wenden goldbraun angebraten.
3. Gemüse und Kräuter
Das Gemüse (bis auf den Knoblauch) wird 5 Minuten mitgeröstet. Es soll
leicht karamelisieren, um dem Jus die Süße zu geben. Zum Schluß werden
Tomatenmark, Rosmarin und Thymian untergerührt, dadurch wird das Aroma
der Kräuter am besten aufgeschlossen.
4. In Etappen
Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal ganz
eingekocht.
Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen
bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst
würde der Jus zu leimig.
5. Sanftes Garen
Mit 2-2 1/2 l Wasser auffüllen, so daß die Knochen vollständig bedeckt
sind, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und bei milder Hitze im offenen
Topf 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
6. Durchs Mulltuch
Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passiert und 1 weitere Stunde bei
milder Hitze eingekocht.
7. Glänzendes Ergebnis
Am Ende haben sie ungefähr 200 ml glänzend-dunkelbraunen, fast
sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur noch mit Salz abschmecken. Aber
sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so intensives Aroma, daß das Salzen fast
überflüssig ist.
Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.