Sauce Bechamel Maigre
Menge: 20 Portionen
1100 cc Milch
50 g Butter
50 g Mehl
1 ea Zwiebel; klein
1/2 ea Lorbeerblatt
1 pn Thymian
8 ea Pfefferkoerner; zerstossen
1 pn Muskatnuss; gemahlen
5 g Salz
2/3 von der Milch zum kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der geschmolzenen
Butter ohne Farbe duensten. Wenn alle Fluessigkeit verdampft ist, das
Mehl dazu und eine Weisse Mehlschwitze machen.
Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut
verruehren. Das verhindert Kluempchen.
Mit dem Rest von der kochenden Milch vermischen und unter staendigem
ruehren zum aufkochen bringen.
Alle anderen Zutaten zufuegen und 20-30 Minuten langsam koecheln
lassen.
Bei der Herstellung von groesseren Mengen werden die Gewuerze in ein
Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernuenftig abgeschaeumt
werden kann waehrend des kochens.
Durch ein feines Sieb seihen und die Oberflaeche mit Butterflocken
vor dem verkrusten zu bewahren.
NOTES : Wenn Kalbsfond vorhanden ist, sollte, fuer feineren
Geschmack, 50% der Milch durch den ersetzt werden.
Dies ist eine Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach
gebrauch.
Rahmsosse: 25% Frischer Rahm
Mornaysosse: 50 g Gruyere, 50 g Parmesan, feingeriebe, legieren
mit 4 Eigelben und 100cc Rahm.
Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der
Saft einer halben Zitrone.
Kraeutersosse: 100 cc Rahm, 100 g diverse gehackte Kraeuter wie
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc. in der letzten
Minute zugegeben.
Bastard Buttersosse: Liaison von 8 Eigelben und 100cc Rahm. 500 g
Frische Butter nach und nach einschlagen.
usw., usw.....
Menge: 20 Portionen
1100 cc Milch
50 g Butter
50 g Mehl
1 ea Zwiebel; klein
1/2 ea Lorbeerblatt
1 pn Thymian
8 ea Pfefferkoerner; zerstossen
1 pn Muskatnuss; gemahlen
5 g Salz
2/3 von der Milch zum kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der geschmolzenen
Butter ohne Farbe duensten. Wenn alle Fluessigkeit verdampft ist, das
Mehl dazu und eine Weisse Mehlschwitze machen.
Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut
verruehren. Das verhindert Kluempchen.
Mit dem Rest von der kochenden Milch vermischen und unter staendigem
ruehren zum aufkochen bringen.
Alle anderen Zutaten zufuegen und 20-30 Minuten langsam koecheln
lassen.
Bei der Herstellung von groesseren Mengen werden die Gewuerze in ein
Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernuenftig abgeschaeumt
werden kann waehrend des kochens.
Durch ein feines Sieb seihen und die Oberflaeche mit Butterflocken
vor dem verkrusten zu bewahren.
NOTES : Wenn Kalbsfond vorhanden ist, sollte, fuer feineren
Geschmack, 50% der Milch durch den ersetzt werden.
Dies ist eine Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach
gebrauch.
Rahmsosse: 25% Frischer Rahm
Mornaysosse: 50 g Gruyere, 50 g Parmesan, feingeriebe, legieren
mit 4 Eigelben und 100cc Rahm.
Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der
Saft einer halben Zitrone.
Kraeutersosse: 100 cc Rahm, 100 g diverse gehackte Kraeuter wie
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc. in der letzten
Minute zugegeben.
Bastard Buttersosse: Liaison von 8 Eigelben und 100cc Rahm. 500 g
Frische Butter nach und nach einschlagen.
usw., usw.....