L'aioli geant

[Tag-der-Tiere-Hannover]

L'aioli geant

Menge: 6 Portionen

1 kg Stockfisch oder 6-8 Scheiben
--festkochenden weissen
--Fisch
6 Eier
6 Artischockenboeden
6 Kartoffeln evt. x2
--festkochend
6 Moehren evt. x2
1 Rote Beete
250 g Gruene Bohnen
250 g Kichererbsen oder weisse
--Bohnenkerne
24 Schnecken
12 Champignons
1 Bleichsellerie
1 Blumenkohl
Schwarze Oliven
1 Bouquet garni:
--2-4 Petersilienstengel
--1 Lorbeerblatt
1 c Weisswein, trocken
1 tb Petersilie

AIOLI


12 Knoblauchzehen
6 Eigelb
18 tb Olivenoel, evt. bis 1/3 mehr
Zitronensaft
6 ts ;Wasser, lauwarm
;Salz
;Pfeffer


In einem Moerser oder in einer Schuessel die Knoblauchzehen
zerdruecken, Eigelb und Salz hinzufuegen, unter Ruehren
troepfchenweise das Oel zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu
werden, etwas Zitronensaft und Wasser dazugeben.
Den Stockfisch wie gewohnt waessern und in siedendem Wasser mit einem
Lorbeerblatt und einem bouquet garni garen lassen, warmstellen. Die
Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen. Schnecken, wenn sie aus der
Dose sind, in wenig Olivenoel anbraten, die gehackten Champignons und
gehackte Petersilie und Weisswein dazugeben und eine halbe Stunde
leise kochen lassen. (Wenn die Schnecken frisch sind, weden sie mit
Salz und Essig gesaeubert, in kochendem Wasser abgekocht und wie oben
beschrieben weiterbehandelt). Die Gemuese einzeln "al dente", d.h.
knackig kochen und warm stellen. Wenn alle Zutaten gar sind, diese
auf verschiedenen Platten anrichten und heiss mit reichlich Aioli
servieren.

Die grossen Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli
beschaeftigt.

Frederic Mistral gruendete 1891 eine provenzalische Zeitschrift, die
"L'Aioli" hiess und schrieb im ersten Heft:
"L'aioli - concentre dans son essence la chaleur, la force, l'
allegresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertue: c'est
de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux a qui notre
huile fait venir des cuissons a la gorge, ne viendront pas de cette
facon baguenauder a notre entour. Nous resterons en famille."
Was im Deutschen etwa heisst:
Aioli -vereint in seinem Wesen die Hitze, die Staerke, die
Liebenswuerdigkeit der Sonne der Provence, aber es hat auch eine
Tugend, naemlich die Fliegen zu verjagen. Die, die Aioli nicht
lieben, und die, denen unser Olivenoel Brennen in der Kehle
verursacht, vertreiben sich die Zeit nicht in unserer Umgebung. Wir
bleiben unter uns.

Unser Tipp:
Es ist von Vorteil, getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen vor dem kochen 10 Minuten in kaltem Wasser einzuweichen. Dadurch wird ihnen die Flüssigkeit, die beim Trocknen verloren geht, wieder zugeführt. Hülsenfrüchte sind große und kalorienarme Nahrungsmittel, die sich langsam mit Flüssigkeit wieder vollsaugen.