Sherrysauce

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Sherrysauce

Menge: 1 Portion

Variante 1


0.5 dl Weißwein
0.25 dl Sherry
0.25 dl trockener Vermouth
1 dl Fisch-, Gemüse- oder
-Geflügelfond
1.5 dl Rahm
Salz
ein Hauch Cayenne
eine Prise Curry
40 g kalte Butter

Variante 2

Butter
Schalottenbrunoise
Safran
0.5 dl weißer Porto
0.5 dl Weißwein
1 dl weißer Fond
1.5 dl Rahm
40 g kalte Butter

Variante 1:
Weißwein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm
zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen
einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden.
(Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weißwein u.a. ablösen und dann reduzieren.)

Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit
Porto, Weißwein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit
der kalten Butter binden.