Kuttelsalat mit Poulardenleber
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Kutteln, blanchiert und gekocht
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 Gramm Saubohnen
4 Poulardenleber von je etwa 60 Gramm
1/8 Liter Erdnussöl
1/8 Liter Olivenöl
1 Schalotte
1 Dijon Senf
1 Meaux-Senf
etwas Kerbel
Weinessig
2 Eier (Größe M)
300 Gramm Semmelbrösel
etwas Mehl
1/2 Liter Weißwein
1 Endivie oder Eichblattsalat
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Aus den vorgekochten Kutteln 12 etwa 3x3 Zentimeter große Quadrate schneiden.
Diese auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann durch das
Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in
Streifen schneiden und sie nochmals 30 Minuten im Weißwein mit der
Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig,
Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bisschen vom
diesem Fond vorbehalten.
Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach
schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf,
ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige
Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben
Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer
Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz
erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In
die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber
kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluss mit
einigen Kerbelblättchen bestreuen.
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Kutteln, blanchiert und gekocht
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 Gramm Saubohnen
4 Poulardenleber von je etwa 60 Gramm
1/8 Liter Erdnussöl
1/8 Liter Olivenöl
1 Schalotte
1 Dijon Senf
1 Meaux-Senf
etwas Kerbel
Weinessig
2 Eier (Größe M)
300 Gramm Semmelbrösel
etwas Mehl
1/2 Liter Weißwein
1 Endivie oder Eichblattsalat
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Aus den vorgekochten Kutteln 12 etwa 3x3 Zentimeter große Quadrate schneiden.
Diese auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann durch das
Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in
Streifen schneiden und sie nochmals 30 Minuten im Weißwein mit der
Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig,
Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bisschen vom
diesem Fond vorbehalten.
Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach
schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf,
ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige
Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben
Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer
Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz
erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In
die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber
kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluss mit
einigen Kerbelblättchen bestreuen.