Salat vom grünen und weißen Spargel

[Der-Koch]

Salat vom grünen und weißen Spargel

Menge: 8 Personen

32 Stangen Spargel, grüner
16 Stangen Spargel, weißer

Vinaigrette:


1/8 l Sonnenblumenöl und Walnußöl
1/16 l Rotweinessig
1/16 l Fleischbrühe, gut
-abgeschmeckte
1 tb Schalotten, gehackte
5 tb Kräuter, gehackte
Salz
Pfeffer

Gänseleber Parfait


750 g Geflügelleber (einfach)
200 g Gänsestopfleber
175 g Sahne
175 g Butter
1 Ei
1/4 l Reduktion aus Portwein,
Madeira und Rotwein

Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem
Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C
erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste
Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach
Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35
Minuten nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im
Kühlschrank stehen.

Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren
und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem
Parfait stechen.

Unsere Weinempfehlung
Riesling Auslese - halbtrocken oder lieblich
Kerner Kabinett - halbtrocken
Bacchus Spätlese - halbtrocken