Tips zur Spargel-Zubereitung und einfaches Spargelsalat (Info)

[Der-Koch]

Tips zur Spargel-Zubereitung und einfaches Spargelsalat (Info)

Menge: 4 Portionen

800 g Gruene Spargeln
800 g Weisse Spargeln

Sauce


2 ts Salz
1/2 ts Pfeffer
3 tb Himbeeressig
6 tb Traubenkernoel
3 tb Tomatenwuerfeln
1 tb Schnittlauch
-- fein geschnitten
2 tb Spargelsud

Zum Garnieren


2 Eier; hart gekocht


Die Sorten:

* Weisse Spargeln: sie werden in angehaeuften, dammaehnlichen Beeten
gezuechtet und gestochen, sobald sich die Erdoberflaeche hebt.

* Violette Spargeln: sie werden gestochen, wenn die Koepfe die
Erdoberflaeche durchgestochen haben. Sie schmecken wuerziger und
kraeftiger als weisse Spargeln.

* Gruene Spargeln: sie werden geerntet, wenn sie rund 25 cm aus der
Erde herausgewachsen sind.

Das Aufbewahren: moeglichst frisch verwenden, notfalls in ein
feuchtes Tuch schlagen und bei 0 bis 5 GradC 2 bis 3 Tage aufbewahren.

Das Ruesten: Die Spargeln auf keinen Fall sparsam schaelen. Weisse
Spargeln waschen und unbedingt vom Kopf nach hinten schaelen. Gruene
Spargeln waschen und nur am unteren Ende schaelen. Von den hinteren
dicken und harten Enden ca. 2 cm wegschneiden. Die harten Stielenden
koennen ausgekocht werden, das Sud kann dann fuer Suppen, Saucen und
Bouillons verwendet werden.

Das Binden: Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie zu
brechen aus dem Sud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen in
Buendel von acht bis zehn Stueck zusammen.

Das Kochen: Die Spargeln nur in leichtern Salzwasser, unter Zugabe
einer Prise Zucker und etwas Butter, kochen. Starke Gewuerze und
Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma; wer die
Spargeln schneeweiss geniessen will, muss allerdings etwas
Zitronensaft beigeben. Weisse Spargeln benoetigen eine Kochzeit von
15 bis 20 Minuten, gruene Spargeln 5 bis 15 Minuten. Garprobe: mit
einem Kuechenmesser in Spargelende einstechen - es sollte weich sein,
aber noch etwas Widerstand bieten. Wichtig: Kochzeit gut ueberwachen
~ zu stark gekochte Spargeln verlieren den frischen Geschmack und
koennen nicht mehr von Hand gegessen werden. Fuer kalte Gerichte die
Spargeln im Sud erkalten lassen.

Das Servieren: Verfuegt man ueber keine Spargelplatte mit doppeltem
Boden, die gut abgetropften, gekochten Spargeln auf eine
Stoffserviette anrichten, damit der auslaufende Sud von der Serviette
und nicht von der Sauce auf dem Teller aufgesogen wird.

Tieffrieren: bei weissen Spargeln, 2 Minuten blanchiert; bei gruenen
Spargeln, 3 Minuten blanchiert.

Ein einfaches Salat:

Die Spargeln schaelen, kochen und abtropfen lassen. Die Spargelenden
in duenne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen auf Teller anrichten
und mit den Scheiben der Spargelenden bestreuen.

Essig mit Salz und Pfeffer gut verruehren und das Oel beigeben.
Tomatenwuerfel und Schnittlauch in die Sauce geben und vorsichtig
mischen. Den Spargelsud darunter geben und diese Vinaigrette ueber
die Spargeln anrichten.

Die Eier schaelen und in kleine Wuerfel schneiden. Die Spargeln damit
garnieren.