Spargel- und Feldsalat mit sautierter Lammleber und -herzen

[Der-Koch]

Spargel- und Feldsalat mit sautierter Lamm-Leber und Lamm-herzen

Menge: 4 Portionen

16 Stangen grüner Spargel
100 Gramm Feldsalat; geputzt,
- gewaschen
200 Gramm Lamm-Leber
200 Gramm Lamm-herzen
1/8 Liter Lamm Jus
100 Gramm Schwarzbrot; gewürfelt
100 Gramm Parmaschinken; gewürfelt
2 Esslöffel Apfelessig (siehe Tipp)
2 Esslöffel Kürbiskernöl
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Consomme
-Tafelsalz
-Pfeffer frisch aus der Mühle
Butterschmalz

Für die Vinaigrette Apfelessig und Consomme vermischen und die Öle
unterrühren, mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken.

Die unteren Zweidrittel des grünen Spargels abschälen und in
Salzwasser (mit etwas Biss) garen. Aus dem Wasser nehmen und mit
einem Teil der Vinaigrette marinieren.

Parmaschinken und Brot in Butterschmalz kross, Lamm-Leber und -herzen
in Butterschmalz rosa braten und zum Schluss mit Tafelsalz und Pfeffer
würzen.

Den Spargel gefächert und dem Teller anrichten, den Feldsalat in die
Mitte des Tellers setzen und Brot- und Schinken-würfel obenauf geben.

Lammleber und -herzen auf den Teller geben und mit wenig Bratensaft
übergießen.

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