Doppelte Kraftbrühe
Consommé double
Menge: 2.50 Liter
3200 Gramm Bouillon
900 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
200 Gramm Wasser
120 Gramm Möhren, geschält
70 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
150 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Tomaten
30 Gramm Eiweiß, frisch
2 Lorbeerblätter
1 Gramm Pfefferkörner, weiß
5 Gramm Tafelsalz
Außerdem:
etwas Küchenpapier
Vorbereitung
Treiben Sie das Rindfleisch durch die grobe Scheibe (5 Millimeter) des Fleischwolfs.
Dann halbieren Sie die abgezogene Zwiebel und rösten die Schnittflächen in einer
Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff an. Danach halbieren Sie den Lauch längs
und spülen ihn gründlich kalt ab (in den Zwischenräumen ist immer ein bisschen Erde).
Das geschälte und kalt abgespülte Gemüse schneiden Sie jetzt bitte zu Matignon (kleinwürfelig).
Danach spülen Sie auch die Tomaten ab, halbieren sie, entfernen den Stängelansatz und
schneiden die Tomaten in Stücke. Anschließend vermischen Sie das Rindfleisch, das
Matignon, das Eiweiß, die Gewürze, die Tomatenstücke und das Wasser kräftig (das
ist die Klarifikation) und lassen alles mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Außerdem stellen Sie bitte eine kalte fettfreie Bouillon bereit.
Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt in die kalte Bouillon und verrühren das Ganze gut. Dann
geben Sie die angerösteten Zwiebelhälften dazu und bringen die Zutaten unter vorsichtigem
Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt. Nach dem Aufkochen dürfen Sie
bitte nicht mehr rühren. Nun wird alles abgeschmeckt, des öfteren mit einer Schaumkelle
abgeschäumt und abgefettet. Dann lassen Sie die Brühe etwa 60 Minuten leicht sieden und
passieren sie danach sorgfältig durch ein Passiertuch. Zum Schluss entfetten Sie die doppelte
Kraftbrühe mit dem Küchenpapier restlos und schmecken sie nochmal ab.
Unsere Tipps:
Doppelte Kraftbrühen werden übrigens mit der doppelten Menge Klärfleisch hergestellt,
weshalb Sie auf die Zugabe von Eiweiß verzichten oder auf ein Minimum beschränken
können.
Consommé double
Menge: 2.50 Liter
3200 Gramm Bouillon
900 Gramm Klärfleisch (mageres Rindfleisch)
200 Gramm Wasser
120 Gramm Möhren, geschält
70 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
150 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Tomaten
30 Gramm Eiweiß, frisch
2 Lorbeerblätter
1 Gramm Pfefferkörner, weiß
5 Gramm Tafelsalz
Außerdem:
etwas Küchenpapier
Vorbereitung
Treiben Sie das Rindfleisch durch die grobe Scheibe (5 Millimeter) des Fleischwolfs.
Dann halbieren Sie die abgezogene Zwiebel und rösten die Schnittflächen in einer
Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff an. Danach halbieren Sie den Lauch längs
und spülen ihn gründlich kalt ab (in den Zwischenräumen ist immer ein bisschen Erde).
Das geschälte und kalt abgespülte Gemüse schneiden Sie jetzt bitte zu Matignon (kleinwürfelig).
Danach spülen Sie auch die Tomaten ab, halbieren sie, entfernen den Stängelansatz und
schneiden die Tomaten in Stücke. Anschließend vermischen Sie das Rindfleisch, das
Matignon, das Eiweiß, die Gewürze, die Tomatenstücke und das Wasser kräftig (das
ist die Klarifikation) und lassen alles mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Außerdem stellen Sie bitte eine kalte fettfreie Bouillon bereit.
Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt in die kalte Bouillon und verrühren das Ganze gut. Dann
geben Sie die angerösteten Zwiebelhälften dazu und bringen die Zutaten unter vorsichtigem
Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt. Nach dem Aufkochen dürfen Sie
bitte nicht mehr rühren. Nun wird alles abgeschmeckt, des öfteren mit einer Schaumkelle
abgeschäumt und abgefettet. Dann lassen Sie die Brühe etwa 60 Minuten leicht sieden und
passieren sie danach sorgfältig durch ein Passiertuch. Zum Schluss entfetten Sie die doppelte
Kraftbrühe mit dem Küchenpapier restlos und schmecken sie nochmal ab.
Unsere Tipps:
Doppelte Kraftbrühen werden übrigens mit der doppelten Menge Klärfleisch hergestellt,
weshalb Sie auf die Zugabe von Eiweiß verzichten oder auf ein Minimum beschränken
können.