Fuellungen fuer Vollpasteten und Pies

[mpc]

Fuellungen fuer Vollpasteten und Pies

Fuellung 1


500 g mageres Schweinefleisch
200 g ungeraeucherter Speck
1 ts verschiedene Gewuerze
nach Belieben oder fertiges
- Pastetengewuerz

Fuellung 2


250 g mageres Schweinefleisch
250 g mageres Kalbfleisch
200 g ungeraeucherter Speck
175 g Gefluegelfleisch ohne Haut
Gewuerze wie oben

Fuellung 3


200 g mageres Schweinefleisch
150 g Kalbfleisch
150 g Wildfleisch
100 g Gefluegelleber
100 g fetter Speck
2 tb Kognak oder trockener Sherry
Gewuerze wie oben

Fuellung 4


300 g mageres Schweinefleisch
200 g Gaenseleber
65 g Speck
1 Minidose Trueffel
Gewuerze nebenstehend


Fuer jede Fuellung gilt: Etwas Fleisch in feine Streifen schneiden. Das andere
Fleisch mit Speck durchdrehen. Nach eigenem Geschmack mit Kognak oder Madeira,
Gewuerzen, Nuessen, Pistazien usw. sehr fein abschmecken und zu gutgebundenem
Teig ruehren. Die halbe Menge der Fuellung in die Form geben. Darueber das in
Streifen geschnittene Fleisch geben. Gewuerze, wenn vorhanden, auch Trueffel,
darueber verteilen. Mit der restlichen Fuellung zudecken. Mit Teigdeckel
abschliessen, Kamine einfuehren.

Kleiner Tip 1: Es gibt ein fertiges, wohldosiertes Pastetengewuerz.
Es enthaelt weissen Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Macis (Muskatbluete) und Zimt.
Entweder nehmen Sie dies fertige Gewuerz oder wuerzen nach eigenem Geschmack.
In den folgenden Rezepten sind jeweils Gewuerze angegeben, sie koennen gegen
Pastetengewuerz ausgetauscht und auch beliebig veraendert werden.

Kleiner Tip 2: Trueffel sind teuer und auch nicht immer vorhanden. Sie
fehlen in den meisten Rezepten. Unabhaengig davon koennen sie aber jederzeit
einer Pastete beigegeben werden. Das bedeutet eine auffaellige Verfeinerung.