Wildpastete

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Wildpastete

Menge: 30

400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)
150 g Schweineschnitzelfleisch
150 g Gruener Speck; ungeraeuchert
- beim Metzger vorbestellen,
- sonst ungeraeucherter
- fetter Speck
200 g Kalbsleber oder Gaenseleber
10 Schwarze Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
1/2 ts Getr. Thymian
1/2 ts Getr. Rosmarin
700 ml Roter Portwein; (Delaforce
-- rot)
1 Eiweiss
350 g Fetter Speck; duenn geschn.
- wenn moeglich quer; zum
- Auslegen der Form


Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im 'Yield'
angegebenen Flaeche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form.

Die Zutaten fuer die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in
mundgerechte Wuerfel schneiden und mit den Gewuerzen in eine Schuessel
geben, mit Portwein aufgiessen. Ueber Nacht im Kuehlschrank lassen.

Am Tag der Zubereitung die Fleischstuecke auf ein Sieb geben und die
Gewuerze entfernen.

Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiss
vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer moechte, mit
Cayennepfeffer oder gruenen Pfefferkoernern wuerzen.

Die -moeglichst schoen wuerzig schmeckende- Masse in die mit
Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder
Deckel verschliessen.

50 Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte
die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskuehlen und
durchziehen lassen.