Cannelloni mit Wildfüllung
Menge: 10 Portionen
1 Gemüsezwiebeln, eventuell mehr
6 Knoblauchzehen
150 Gramm Möhren
100 Gramm Staudensellerie
800 Gramm Wildgulasch, (Reh oder Hirsch, aus Schulter oder Keule)
4 Wacholderbeeren
300 Gramm Tomaten
8 Olivenöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Tomatenmark
300 Milliliter Rotwein (oder roten Traubensaft)
2 Zucker
1.2 Liter Wildfond, (Umluft plus 300 Milliliter)
10 Gramm Butter
24 Cannelloni
Sauce
1.4 Liter Wildfond
60 Gramm Butter
50 Gramm weißes Mehl (Typ 405)
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Gramm Steinpilze, getrocknete
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
Cannelloni die katalanische Variante der bekannten Nudelspezialität,
haben ihren Ursprung in einer italienischen Einwanderungswelle des 19
Jahrhunderts. Wir haben sie mit würzigem Wildragout gefüllt.
1) Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln.
Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das
Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen
und in grobe Stücke schneiden.
2) Hackfleisch in einem Bräter in 4 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze
anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den
Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und
Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten.
Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben.
Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein (oder wenn Kinder mitessen
mit roten Traubensaft) ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke
und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei
sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren.
Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel
füllen.
3) Eine feuerfeste Form (36 X 24 cm) mit der Butter einfetten. Die
Cannelloni-Hülsen mit dem Ragout füllen(je ca. 30 g pro Hülse)und dicht
nebeneinander in die Form setzen.
4) Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl
einrühren und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer
und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen
lassen. Salzen, pfeffern.
5) Die Sauce über die Cannelloni gießen und im vorgeheizten Backofen
bei 180Grad Celsius 40 Minuten auf der Schiene von unten garen(Gas
Stufe 2-3, Umluft 30 Minuten bei 170Grad Celsius) Herausnehmen,
abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.
Zusatz :
Zubereitung 90 Minuten
Menge: 10 Portionen
1 Gemüsezwiebeln, eventuell mehr
6 Knoblauchzehen
150 Gramm Möhren
100 Gramm Staudensellerie
800 Gramm Wildgulasch, (Reh oder Hirsch, aus Schulter oder Keule)
4 Wacholderbeeren
300 Gramm Tomaten
8 Olivenöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Tomatenmark
300 Milliliter Rotwein (oder roten Traubensaft)
2 Zucker
1.2 Liter Wildfond, (Umluft plus 300 Milliliter)
10 Gramm Butter
24 Cannelloni
Sauce
1.4 Liter Wildfond
60 Gramm Butter
50 Gramm weißes Mehl (Typ 405)
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Gramm Steinpilze, getrocknete
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
Cannelloni die katalanische Variante der bekannten Nudelspezialität,
haben ihren Ursprung in einer italienischen Einwanderungswelle des 19
Jahrhunderts. Wir haben sie mit würzigem Wildragout gefüllt.
1) Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln.
Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das
Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen
und in grobe Stücke schneiden.
2) Hackfleisch in einem Bräter in 4 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze
anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den
Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und
Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten.
Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben.
Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein (oder wenn Kinder mitessen
mit roten Traubensaft) ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke
und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei
sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren.
Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel
füllen.
3) Eine feuerfeste Form (36 X 24 cm) mit der Butter einfetten. Die
Cannelloni-Hülsen mit dem Ragout füllen(je ca. 30 g pro Hülse)und dicht
nebeneinander in die Form setzen.
4) Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl
einrühren und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer
und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen
lassen. Salzen, pfeffern.
5) Die Sauce über die Cannelloni gießen und im vorgeheizten Backofen
bei 180Grad Celsius 40 Minuten auf der Schiene von unten garen(Gas
Stufe 2-3, Umluft 30 Minuten bei 170Grad Celsius) Herausnehmen,
abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.
Zusatz :
Zubereitung 90 Minuten