Gratinierte Spargelcrepes mit Wild-Lachs-Sauce

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Gratinierte Spargelcrepes mit Wild-Lachs-Sauce

Menge: 4 Portionen

Fuer die Sauce


2 dl. Wasser
1/2 dl Weisswein
10 Pfefferkoerner
2 Schalotten
1 Estragonzweig
1 Spritzer Weinessig
3 Eigelb
250 g Butter
1 Prise Salz
1 dl Orangensaft

Fuer die Crepes


50 gr. Mehl
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 tb Petersilie

Fuer das Spargelgemuese


1 kg weisser Spargel
1 Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
50 gr. Butter

Fuer den Lachs:


500 g Lachs
Salz
Pfeffer
Olivenoel


Wasser, Wein, Essig, Schalotten und Kraeuter reduzieren, die Butter
klar kochen. Die Eigelb mit der Reduktion aufschlagen, die Butter
einschlagen, mit den Saeften und Salz abschmecken, gehackten Estragon
dazugeben.

Alle Zutaten fuer die Crepes miteinander verruehren und in einer
gebutterten Pfanne 4 duenne Crepes backen.

Spargel schaelen und mit Garn binden. Salzwasser zum Kochen bringen
und mit Butter, Zitrone und Zucker wuerzen. Den Spargel darin
weichkochen.

Den Lachs portionieren, wuerzen und im heissen Olivenoel rosa braten.

Die Crepes mit dem in Stuecke geschnittenen Spargel fuellen und mit dem
Lachs dekorativ anrichten und mit der Orangensauce ueberziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 5 bis 6 Minuten ueberbacken.