Orecchiete mit Lammsugo

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Orecchiete mit Lammsugo

Menge: 4 -6 Portionen

600 g Lammkeulenfleisch (ohne
--Knochen)
150 g Schalotten
2 lg Knoblauchzehen
100 g Fenchel
75 g Staudensellerie
100 g Moehren
1 cn Tomaten, geschaelt, klein
--(400 g EW)
1 sm Rote Chilischote
;Salz
60 g Butter
75 ml Madeira
150 ml Lammfond
1 tb Currypulver, mild
2 Lorbeerblaetter
4 Thymianzweige, frisch
40 g Rosinen
1/2 bn Petersilie, glatt; gehackt
400 g Orecchiette (ital. Nudeln in
--Muschelform)
4 tb Olivenoel
100 g Parmesan (im Stueck)


Vom Fleisch die dicken Sehnen und die Fettschicht entfernen und das
Fleisch in 1-1 1/2 cm kleine Wuerfel schneiden.

Schalotten pellen und fein wuerfeln. Knoblauch durchpressen. Fenchel,
Staudensellerie und Moehren putzen und fein wuerfeln.

Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen,
die Tomaten grob zerschneiden. Chilischote entkernen und das
Fruchtfleisch fein wuerfeln.

Das Lammfleisch salzen und in einem breiten Topf bei starker Hitze in
der Butter rundum kraeftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel,
Staudensellerie, Moehren, Chili dazugeben und mitgaren, bis sie leicht
braun sind.

Tomatenwuerfel unterruehren, mit Madeira abloeschen. Madeira fast
einkochen lassen, dann mit Lammfond und dem Tomatensaft auffuellen.
Mit Salz und Curry wuerzen, Lorbeer, Thymian und die Rosinen
dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1 Stunde leise
schmoren lassen und noch weitere 20 Minuten im offenen Topf
fertiggaren. Petersilie untermischen.

Die Orecchiette nach Packungsanweisung kurz bevor der Sugo fertig ist
in Salzwasser kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in einer
vorgewaermten Schuessel mit dem Olivenoel mischen. Mit dem heissen
Lammsugo und dem frisch gehobelten Parmesan servieren.