Risotto-Basisrezept

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Risotto-Basisrezept

Menge: Fuer 4 Personen


2 tb Butter
40 g Rindsmark, ausgeloest
1 x Zwiebel, fein gehackt
400 g Reis
1 3/8 l Fleischbouillon (Richtmenge)
Salz
Pfeffer
Safran

zum Servieren


50 g Butter
6 tb Parmesan, gerieben


Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben, fluessig
werden lassen. Zwiebel zugeben, andaempfen. Reis zugeben, unter Ruehren
duensten, bis er glasig wird.

Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, ruehren, warten bis alle
Fluessigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon
unter staendigem Ruehren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr
feucht ist: der Risotto muss staendig kochen und auch staendig umgeruehrt
werden.

Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Fluessigkeitszugabe.

Mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack wuerzen (falls man einen
Safranrisotto machen moechte, Safran bereits nach dem Anduensten des Reis
zugeben, d.h. nachdem alle Reiskoerner von einem Fettfilm ueberzogen
worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon bzw. Weisswein
abloeschen).

Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis ruehren und sofort in
vorgewaermte Teller anrichten.

Bemerkungen:

~ der Fluessigkeitsbedarf schwankt im Verhaeltnis zum Reis zwischen 1:2
1/2 bis 1:3

~ wichtig fuers Gelingen ist die richtige Reissorte, naemlich ein
italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkoernige Vialone Nano
oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.

~ ein Risotto darf nicht koernig wirken, er soll cremig-weich sein, die
Koerner muessen geradezu verschmelzen. Die Reiskoerner sollten aber ihre
Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !!

~ Rindsmark kann durch 20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze
ersetzt werden -> Risotto ai funghi

~ die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen

~ die Haelfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin so
gemacht)

~ mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie - in Streifen -
mitdaempfen, bis das Gemuese etwas zusammengefallen ist

~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten und 1.5 dl Weisswein am
Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess unterbrochen und das
Weinaroma bleibt staerker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang
abloescht und ihn verdampfen laesst.