Pizokels aus Graubuenden

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Pizokels aus Graubuenden

Menge: 4 Portionen

Teig

200 Gramm Ruch- oder Halbweissmehl
100 Gramm weißes Mehl
1/2 Teelöffel Tafelsalz
3 Eier (Größe M)
1 1/2 Deziliter Vollmilch

Gemüse

500 Gramm Gemüse der Saison, zum Beispiel
Möhren, Kartoffeln, Bohnen Krautstiele, Spinat etc.
1 kleine Zwiebel
75 Gramm Butter
1 Zweig Salbei
;Pfeffer frisch aus der Mühle
Sbrinz, gerieben

1. Für den Teig die beiden Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen.
Eier mit einem Deziliter Milch verquirlen, unter Rühren dazu gießen und zu
einem glatten Teig mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen
lassen.

2. In der Zwischenzeit die Gemüse rüsten, schälen oder fädeln und in
mundgerechte Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen.
Zuerst die Gemüse mit kurzer Kochzeit (Krautstiele, Spinat, Wirz) ein bis
zwei Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt
abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Gemüse mit
längerer Kochzeit (Möhren, Kartoffeln, Bohnen) zehn bis 15 Minuten
kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken. Alle Gemüse mischen. Kochwasser
für die Pizokels aufheben.

3. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Butter - zusammen mit den
Salbeiblättern - glasig dünsten. Die Gemüse beifügen, würzen, mischen
und warmhalten. 4.Das Gemüsekochwasser aufkochen. Den Teig durchrühren,
mit Milch etwas verdünnen, falls er zu dickflüssig ist. Portionenweise auf
ein nasses Brett streichen. Mit einem langen, flachen Messer, das vorher
jedes mal ins Wasser getaucht wird, Stücke abschneiden und direkt ins
kochende Wasser geben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, mit
einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und unter das Gemüse mischen.
Kurz erwärmen und mit Sbrinz sofort servieren.

Unser Tipp:
Pizokels sind eine Mehlspeise, den Spaetzli oder Knöpfli sehr ähnlich. Der
Teig dafür soll etwas dickflüssiger sein, damit man ihn auf einem nassen
Brett ausstreichen und in Streifen, Ecken oder Stücke, eben Pizokel,
schneiden kann.

Varianten:
Nach Belieben Schnittlauchröllchen oder gemischte gehackte Kräuter unter
den Pizokelteig mischen. Pizokel können gut im voraus zubereitet werden:
Mit etwas Speiseöl mischen, damit sie nicht kleben. In einem gutverschließbaren
Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In der Kastaniensaison: statt Kartoffeln
einige gekochte, geschälte Kastanien als Beilage beifügen.

Info
Die kulinarische Vielfalt im Kanton Graubünden führt oft zu
Begriffsverwirrungen. Neben luftgetrocknetem Bündnerfleisch gehört
Gerstensuppe zu den Spezialitäten, die jeder kennt. Mehr Unsicherheit
herrscht bei den übrigen Gerichten, die man in den Ferien auf der
Speisekarte entdeckt und vielleicht auch einmal probiert hat. Welches waren
nun die Pizokels und welches der Maluns?

Capuns heißen die Mangoldwickel mit einer Füllung aus Spätzliteig,
Brotwürfelchen, Speck und Zwiebeln, angerichtet mit geriebenem Käse und
heißer Butter.

Maluns ist ein Gericht aus geriebenen, gekochten Kartoffeln und Mehl, das
langsam und sorgfältig gebraten und mit Apfelmus oder Alpkäse serviert
wird.

Pizokels - je nach Gegend heißen sie auch Pizzoccheri oder Pizzoecchar -
sind eine Art großer Spätzle mit Gemüse, die nach Originalrezept mit
Buchweizenmehl - oder auch halb Buchweizen- und weißes Mehl- zubereitet
werden. Weil Buchweizenmehl nicht überall erhältlich ist, haben wir
Ruchmehl oder Halbweiß- und weißes Mehl verwendet.

Plain in Pigna ist ein mit Maismehl, Kartoffeln und Salami oder Salsiz
gemischtes, im Ofen überbackenes Gericht.