KÄSEHERSTELLUNG - SALZLAKENKÄSE (FETA-ART)

[Der-Koch]

KÄSEHERSTELLUNG - SALZLAKENKÄSE (FETA-ART)

Menge: 1 Portion

10 l Frischmilch
100 ml Saeurewecker
100 ml Joghurt
1 ml Lab; in Wasser verduennt

FUER PROFIS


2 ml Blego; Bleichmittel fuer
-das Eiweiss
1 pn Lipase; zur Fettspaltung

Er ist ein ungereifter Kaese, der noch frisch in Salzlake eingelegt
wird.

Anwaermen der Milch auf 35-40 Grad.

Fuer Profis: Zugabe von Blego und Lipase.

Zugabe von Saeurewecker und Joghurt, etwa eine Stunde saeuern lassen
(bis pH 6,2).

Zugabe von wasserverduenntem Lab. Milch gut mischen, anhalten und
warmhalten auf 35 Grad. Die Dickungszeit sollte 50-75 Minuten
betragen. Dann in 5cm grosse Quadrate schneiden. Nach einigen
Minuten Bruchsaeulen vorsichtig herumziehen, Bruch absitzen lassen
und Molke abschoepfen.

Bruch in grosse Formen, evtl. in Kaesten schoepfen. Bruch in
Abstaenden 3 bis 4 mal wenden, evtl. leicht pressen.

Am naechsten Tag Kaese aus den Formen nehmen und in solche Bloecke
schneiden, die in ein verschliessbares Gefaess passen.

Kaese mit etwa 15%iger abgekochter kalter Salzlake voellig
ueberdecken. Gefaesse gut verschliessen und bei 5-6 Grad lagern.
Verzehrreife ist nach 6 Wochen erreicht.

Im geschlossenen Gefaess ist der Kaese monatelang haltbar.