Käseseminar, Teil 1, Benötigtes Material

[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 11, Tilsiter

Tilsiter

Nun denn mal dann weiter, nach erstem NULL ECHO kam dann aber
viele Anfragen, so dass ich gerne weiter mache:

Tilsiter:

Zutaten:

~ 5 l Milch

~ 7 El. Dickmilch als Saeuerungskultur

~ 2 1/2 Labtabletten

Herstellung:

bzw., mache ich ihn nur aus Rohmilch

Bruchbearbeitung:

Quader schneiden; 5 min. warten, Waermeummantelung nicht vergessen

zerschneiden, wieder 5 min. warten (Waermeummantellung)

Bruchwaschen:

warmes Wasser ersetzen

geht am besten mit den Hand und dem Fingern

Ausschoepfen und Vorpressen:

die dann durch Verdichten entstandenen "Knoedel" zusammen in eine Form
geben und mit der Hand oder Faust unter grossen Druck einpressen,
Pressdeckel auflegen, eintuchen nicht vergessen: siehe Crescenza

2 mal im Halbstundentakt

1 mal im Stundentakt

5 mal im 3-Stundentakt

Pressen:

beschweren; Dauer min. 2 Std.

auch laenger sein z.B. ueber Nacht

Salzen:

nochmal 12 Std. stehen lassen

Reifung:

bei 10 - 15 Grad 6 Wochen; alle zwei Tage wenden, nicht vergessen ab
den 6. Tag Kaesewischen

Dieser Kaese ist hervorragend zum Ueberbacken, Kaesespaetzle, und Raclett
geeignet, was meint ihr wie eure Gaeste staunen, wenn sie erfahren,
dass dieser Kaese von euch selbst gemacht ist.

[Der-Koch]

Kaeseseminar, Teil 12, Mozzarella

Mozzarella

Nun gehst weiter mit ungesaeuertem Kaese und zwar dem

Mozzarella

Zutaten:

~ 2 l Milch

~ 1 1/4 Labtabletten
Herstellung:

Pasteurisierte Milch auf 73 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad
abkuehlen.

Rohmilch auf 40 Grad erwaermen.

Die Labtabletten in lauwarmen Wasser aufloesen und einruehren. Dann
bei 40 Grad 1 Stunde in der Waermeummantellung stehen lassen. Die
Bruchbearbeitung und das Ausschoepfen so wie beim Camembert
durchfuehren.

Nach 1/2 Stunde den Kaese in eine Tuch wenden, wie beim Crescenza.

Wenden:

2 mal im Stundentakt

3 mal im 3-Stundentakt

Lagerung:

In einer Tupperschuessel 1 Teeloeffel Salz aufloesen und den Kaese
darin einlegen. Im Kuehlschrank haelt er sich dann min. 1 Woche.

Einmal ist mir passiert, das der Kaese von selbst gesaeuert hatte,
das war vielleicht ein Genuss, sehr mild und zart!

So das waren alle meine Kaeserezepte die ich selber ausprobiert habe,
wenn jemand etwas ueber Ricotta oder Huetenkaese wissen will, kann
ich ihm das noch schreiben, das waere dann aber rein theoretisch, da
ich dies Kaese noch nicht selber gemacht habe, ich mag naemlich
keinen Huettenkaese.

Die naechst und letzte Folge sagt dann etwas ueber die Kaesepflege
aus!

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[Der-Koch]

Käseseminar, Teil 13, Käsepflege waehrend der Reifung

Kaese

Hallo Alle, jetzt kriegt ihr den Rest! Die letzte Folge!

Kaesepflege waehrend der Reifung

Der Crescenza ist der unproblematischste von allen, da waehrend der
Reifung im Kuehlschrank kaum Schimmel auftritt.

Beim Allgaeuer Bauernkaese und beim Tilsiter wird das ganze mit
Kaesewischen verhindert, bzw. gestoppt.

Ab dem 6 Reifungstag wird der Kaese mit kaltem Wasser und unter zu
Hilfenahme des Handballen und der Finger kraeftig gewischt und
gesaeubert.

Vor dem Verzehr mit warmen Wasser reinigen.

Falls es mal vorkommt, dass der Camembert keinen Weiss-schimmel
bildet, einfach den Fremdschimmel wegwischen. Das verhindert
allerdings auch, dass der Weiss-schimmel waechst.

So den Kaese einfach als Allgaeuer Bauernkaese verwenden.