Türkischer Honig

[Jugendorganisation-GUTuN]

Türkischer Honig

Menge: 1 Portion

300 g Fester Bienenhonig
300 g Zucker; (1)
200 g ;Wasser
10 g Kakaobutter
3 Eiweiss; a je 30 g
10 g Zucker; (2)
150 g Mandeln; halbiert
Haselnuesse; geroestet
Kandierte Fruechte
-- gewuerfelt
Pistazien

VARIATION


Sonnenblumenkerne
Kuerbiskerne
Sesamsamen
Haferflocken


Zur Herstellung der Masse muessen zuerst die kandierten Fruechte
kleingeschnitten werden und die Nuesse vorbereitet werden. Dann den
Honig erwaermen, bis er kocht. Es muss unbedingt fester Honig sein,
sonst wird die Masse zu weich.

Ein Kochtopf und eine Metallschuessel ergeben das Wasserbad. Nehmen
Sie die Schuessel zuerst noch aus dem Wasserbad und geben das Eiweiss
mit dem Zucker (2) hinein. Es wird mit dem Schneebesen leicht
aufgeschlagen.

Waehrenddessen werden in einem anderen Kochtopf Zucker (1) und Wasser
bis 140 Grad gekocht. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundregeln des
Zuckerkochens.

Kurz bevor die Endtemperatur erreicht ist, stellen sie schon die
Schuessel mit dem Eiweiss ins kochende Wasserbad. Bei 140 Grad
muessen Sie sofort die Zuckerloesung von der Herdplatte ziehen und
unter kraeftigem Ruehren mit dem Schneebesen in das Eiweiss gieben.
Achten Sie darauf, dass keine Eischneekluempchen entstehen.

Sollte der Zucker zunaechst hart werden, so loest er sich im heissen
Wasserbad wieder auf. Dann schuetten Sie den fest kochenden Honig
dazu und schlagen die Masse ca 20 Minuten geduldig weiter. Sie
merken, wie sie immer fester wird und sich von der Schuesselwand
loest.

Zum Schluss werden die Kakaobutter sowie die Fruechte und Nuesse
untergeruehrt.

Nun legen sie auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus
Vierkanthoelzern, in den Sie die heisse Masse schuetten. So wird sie
schoen gleichmaessig. Sie koennen die Masse auch auf Backoblaten
giessen.

Sobald der Tuerkische Honig ausgekuehlt ist, wird er geschnitten und
noch eventuell in aufgeloeste Kakaobutter getaucht, damit er kein
Wasser zieht und weich ist.

Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit.

Zucker kochen

Wenn Zuckerloesung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker.
Ab 120 Grad ist nur noch 10 o/o Wasser in der Loesung enthalten. Bei
dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle
verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schell vom Feuer zu
nehmen. Ueber 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren.

Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser
vollstaendig aufloesen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, koennen
winzige ungeloeste Kristalle zurueckbleiben, die beim Abkuehlen wieder
auskristallisieren. Ausserdem besteht immer die Gefahr, dass die
Zuckerloesung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue
Kristalle, entweder weil die Temperatur abfaellt oder durch Reibung.
Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metalloeffel am Boden
und an den Waenden des Kochtopfs ruehrt. Deshalb sollte man mit einem
Holzloeffel ruehren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der
Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft,
dadurch bleibt ueber der Oberflaeche ein Rand aus Zuckerkristallen an
der Topfwand zurueck. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel
gruendlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich
meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein
Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerloesung erst einmal kocht steigt
die Temperatur sehr schnell. Pruefen Sie also rechtzeitig mit dem
Thermometer, damit die Loesung nicht zu heiss wird.

Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst koennen sich
ploetzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr aufloesen.