Vol au Vent (Bouchees a la reine)

[Jugendorganisation-GUTuN]

Vol au Vent (Bouchees a la reine)

Menge: 1 Portion

500 g (-600 g) Blätterteig
1 Eigelb zum Bestreichen

Schinken-Füllung

150 g Gekochter Schinken, in 1 cm
-- dicke Scheibe geschnitten
150 g Pilze aus der Dose (3. Wahl
-- tut es auch)
40 g Butter
25 g Mehl
1/2 Esslöffel Pulver für klare Brühe
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Geriebene Muskatnuss
2 Esslöffel Sahne
1 Esslöffel (geriebener Käse

Füllung Mit Huhn

2 Hühner oder Tauben
Butter
Petersilie
Mehl
1/4 l Weißwein
1/8 l Glas Wasser
Salz
Pfeffer
250 g Kalbfleisch
Mark
Paniermehl
Mehl
2 Eier
Petersilie
1 Dose Champignons
1 Ei
Rahm

>> Vol au vent <<

Wichtig ist, dass der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren, verarbeitet
wird. Zwei runde Teig-platten auswallen, etwa 3 mm dick, die eine auf 22 cm
Durchmesser, die andere auf 28 cm ausschneiden. Die kleinere Teig-platte
auf ein un-gefettetes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen und mit
einer Gabel mehrmals einstechen. In einer tiefen Schüssel, oberer Rand etwa
20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammen geknülltem Seidenpapier formen und
diese dann auf den Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit
einem Ausstecher nur einen Kreis von etwa 8 cm Durchmesser eindrücken und
dann gleichmäßig über die Papierkugel legen. Den Teig-Rand vom Boden 1 cm
breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb bestreichen, und das zweite Stück
ringsum gut andrücken. Die Teigränder mit scharfem Messer glatt
abschneiden, aus Teig-resten Streifen und Figuren ausschneiden. Einen
Teig-streifen rings dem Rand entlang legen, nachdem man ihn auf der
Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf der gleiche Weise
den bezeichneten Teig-deckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen
Teig-figuren, die man vorher auf der Unterseite anfeuchtet, aus-garnieren und
nachher mit Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Ränder
ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen können. Das Gebäck in den
vorgeheizten Backofen schieben und anfänglich etwa 10 Minuten
Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig backen. Sofort nach dem
Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben und das Papier
herausziehen. Allfällige Teig-reste können zu Vier- oder Dreiecken
ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der
Platte verwendet werden.

>> Schinken-Füllung <<
(Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent oder Bouchees a la Reine):

Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen
ohne dass die Pilze Saft abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl
einstreuen und kurz kochen lassen ohne dass das ganze Farbe annimmt. Etwas
Milch dazugeben und bei mässiger Wärme und ständigem Rühren eindicken
lassen. Brühe Pulver und Gewürze dazugeben, dann das Eigelb das mit der
Sahne geschlagen wurde. Vom Feuer nehmen und den Kaese dazugeben, dann
Schinken und Pilze.

>> Füllung mit Huhn <<
(aus einem alten Familien-Kochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909):

Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit etwas
Petersilie, und etwas Mehl, lösche sie mit 2 Glas Weißwein und 1 Glas
Wasser ab, tue Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche unterdessen die
Kalbsfleisch-Klösschen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein
gehackt, geriebenes Paniermehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut
verarbeitet, Klößchen daraus gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht.
1/4 Stunden vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Büchse Champignons zum
Fleisch. Dieses wird dann in die Teig-form geschüttet, in der Sauce
verrührt man 1 Ei und Rahm und schüttet diese über das Fleisch.