Fruehlingsgemüse mit Bamberger Hoernchen auf Limonensauce

[koch]

Fruehlingsgemüse mit Bamberger Hoernchen auf Limonensauce

Menge: 4 Portionen

Junge Moehren


16 Junge Moehren; nach Belieben
-- pro Portion 1 Stueck mehr
20 g Butter
;Salz, Zucker

Fruehlingslauch


12 Stangen Fruehlingszwiebeln
100 ml Huehnerbruehe; (a. d. Glas)
;Salz
;Pfeffer; a. d. Muehle

Bamberger Hoernchen


1/2 kg Bamberger Hoernchen
40 g Gutes Olivenoel
2 Zehen Knoblauch
1 Zweiglein frischer Thymian
;Salz
Kuemmel
Petersilien-Stiele

Limonen-Kraeutersauce


40 g Butter
20 g Schalotten
1/4 l Gefluegelfond, (a.d.Glas)
80 g Creme fraiche
1 Limone; entsaftet
2 Eigelb
;Salz und Pfeffer


Junge Moehren:

Das Gruen bis auf einen kleinen dekorativen Rest abschneiden. Die
Moehren nur mit der Gemuesebuerste unter fliessendem Wasser schrubben. In
einem flachen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, die Moehren in
einem Einsatz oder Sieb in den Dampf haengen. Mit Deckel abschliessen.
Nach ca. 4-5 Minuten sind die Moehren "al dente" - haben noch Biss. Vor
dem Servieren, in der Butter den Zucker aufloesen und die Moehren
vorsichtig glacieren.

Fruehlingslauch:

Der Fruehlingslauch muss nur von den obersten feinen Haeutchen befreit
werden. Wurzelstrunk abschneiden und den Lauch oben so kuerzen, dass
noch ein Rest vom Gruen (sehr wuerzig) dranbleibt.

In der Huehnerbruehe in ca. 3 Minuten bissfest garduensten, mit Pfeffer
und Salz abschmecken.

Bamberger Hoernchen:

Die Bamberger Hoernchen nur mit der Wurzelbuerste kraeftig unterm
Wasserhahn putzen. Mit Salz, etwas Kuemmel und Petersilienstengeln
fast garkochen. Die Hoernchen dann halbieren oder vierteln und in dem
Olivenoel kraeftig anbraten, Thymian hinzufuegen und dann langsam
braeunen. Dabei die Pfanne viel bewegen. Erst dann den in Scheiben
geschnittenen Knoblauch hinzufuegen - er soll auch braeunen, darf aber
nicht zu scharf braten, weil er leicht bitter wird.

Zitronen-Kraeutersauce:

Die Schalotten fein wuerfeln und in der Butter duensten. Mit dem Fond
abloeschen und einkochen lassen, bis die Saucengrundlage einen
kraeftigen Geschmack hat.

Creme fraiche, Kraeuter und den Limonensaft hinzugeben (erst einmal
mit der halben Limone beginnen).

Topf vom Herd nehmen und zwei Eigelb darunterschlagen - die Sauce darf
jetzt nicht mehr kochen, salzen und pfeffern.