GEBRATENER SPARGEL IN ORANGENBUTTER (VORSPEISE)

[koch]

GEBRATENER SPARGEL IN ORANGENBUTTER (VORSPEISE)

Menge: 4 Portionen

1 kg Weisser Spargel
4 Reife Orangen ungespritzt
100 ml Trockenen Rotwein
100 ml Hellen Spargelfond
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
1/4 Weissbrot
Olivenoel

Den Spargel schaelen und in zirka 5 cm lange, schraege Scheiben
schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem
Weissbrot einen Fond kochen.

Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Fuer
die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen.
Mit dem Weisswein abloeschen und mit Spargelfond und 250 ml
Orangensaft auffuellen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die
restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten
zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenoel anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker wuerzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals
aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen
Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel
faecherfoermig auflegen.