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Gefüllte Kartoffeln auf Sommergemüse

Menge: 2 Portionen

4 Kartoffeln (festkochend)
1 Esslöffel Butter
80 Gramm Möhren
80 Gramm Broccoli
80 Gramm Blumenkohl
80 Gramm Zucchini
80 Gramm Champignons
1/2 Paprikaschote, grün
1/2 Paprikaschote, rot
1/2 Paprikaschote, gelb
1/2 Tasse Gemüsebrühe
100 Gramm Gekochter Schinken
1 Eigelb (Größe M)
1 Esslöffel Gehackte Kräuter
50 Gramm Allgäuer Emmentaler
80 Gramm Spinat; püriert
1/2 Tasse Sahne (süß)
Tafelsalz
weißer Pfeffer

Kartoffeln mit der Schale kochen. Der Länge nach oben einen Deckel
abschneiden und mit dem kleinen Löffel aushöhlen. Die ausgehöhlte
Masse mit Eigelb, ganz feingeschnittenen Paprikaschoten und gekochtem
Schinken sowie den gehackten Kräutern vermischen. Mit Tafelsalz und
Pfeffer würzen und diese Masse wieder in die Kartoffeln einfüllen.
Mit geriebenem Emmentaler bestreuen und im Rohr etwa 10 Minuten bei
180 Grad Celsius backen.

Gemüse putzen, waschen, in kleine Stücke zerteilen und in der Pfanne
zugedeckt kurz dünsten und mit etwas Butter verfeinern. Pürierten
Spinat mit Sahne verquirlen, zum Gemüse geben und mit Tafelsalz und
Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf Tellern verteilen, darauf die
gebackenen Kartoffeln.