Gefüllte Zucchiniblüte mit Hummer in Paprikaschaum

[koch]

Gefüllte Zucchiniblüte mit Hummer in Paprikaschaum

Menge: 2 Portionen

4 Zucchiniblüten
2 Schalotten
100 Milliliter Geflügelbrühe
1 Hummer; 250 g
100 Gramm Zanderfilet, gewürfelt
50 Milliliter Flüssige Sahne, 53%
50 Milliliter Geschlagene Sahne
1 Eiweiß
1 Zweig Koriander
10 Milliliter Weißer Portwein
35 Gramm Möhren; klein gewürfelt
35 Gramm Sellerie; klein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Paprika-Sauce

2 Rote Paprika
20 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
100 Milliliter Geflügelbrühe
100 Milliliter Sahne, 35 %
1 Schalotte
1 Olivenöl
30 Gramm Stärke

Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafür wird der
Hummer kurz blanchiert Etwa 3 Minuten, anschließend von der Karkasse
befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zander-würfel mit dem Eiweiß vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu noch mit Portwein,
Koriander und den Gemüse-Würfelchen verfeinern. Kurz einfrieren.
Die Masse im Kutter zerkleinern. Flüssige Sahne dazugeben. Zum
Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte
spritzen.

In etwas Geflügelfond und Schalotten im Ofen pochieren.
Garzeit etwa 15 Minuten bei 160 Grad.

Falls die Zucchini-frucht an der Blüte ist, wird diese in
einem gesalzenen Kochwasser separat blanchiert und anschließend
in Fächer geschnitten und mit serviert.

Die Schalotten in Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch
diese zuerst vom Kerngehäuse befreien. In Olivenöl
anschwitzen und mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne
auffüllen und Knoblauch und Thymian hinzugeben, leicht
ein-reduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter
aufmontieren.

Pochierte Zucchiniblüte und die gefächerte Frucht in der Mitte
des Tellers anrichten und die Paprika-Sauce außen herum saucieren.
Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.